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저자정보
김용식 (충주대학교) 조철훈 (충남대학교) 최구희 (충주대학교) 이경행 (충주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제8호
발행연도
2011.8
수록면
1,073 - 1,078 (6page)

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위생적으로 안전성이 확보된 후발효차를 제조하기 위해 Bacillus subtilis, Saccharomyces cerevisiae 및 Lactobacillus bulgaricus를 이용하여 후발효차를 제조한 후 발효시간에 따른 항산화 성분 및 활성의 변화를 측정하였다. 후발 효차의 ascorbic acid의 함량은 발효기간 내내 균종에 관계없이 녹차(66.74 ㎎%)에 비하여 비교적 낮은 함량(43.62～62.84 ㎎%)을 보였고 산소와의 접촉을 최소화한 L. bulgaricus 균에 의한 발효가 비교적 적은 변화를 보였다. Polyphenol 화합물의 함량은 녹차의 경우 14.88%였으며 후발효차는 11.54～14.12%로 세 균주 모두 발효가 진행됨에 따라 함량이 다소 감소하였다. 실험에 사용한 녹차의 flavonoid 함량은 7.78 ㎎%였으며 미생물을 이용한 후발효차의 경우에는 4.33～7.88 ㎎%로 대부분 녹차에서의 함량보다 적은 것으로 나타났다. 항산화 활성의 경우, 녹차의 DPPH 전자공 여능 및 ABTS 항산화 활성은 각각 87.47% 및 203.22 AEAC ㎎%였으나 발효기간에 따른 후발효차에서는 녹차에 비하여는 낮은 활성을 보여 후발효차 제조 시 어느 정도 항산화 성분의 함량 및 활성이 다소 감소하게 되지만 미생물을 이용하여 후발효차를 제조 시 위생적이고 기호도가 우수한 제품을 생산할 수 있는 것으로 판단되었다.
#fermented tea #antioxidant #green tea

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 박성화 / 2009 / 보이차의 품질 및 보존기간 판별을 위한 평가지표 검토 / 한국차학회지 15 (3) : 59 ~ 67 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Kim SH / 1999 / Effect of pH on the green tea extraction / Korean J Food Sci Technol 31 : 1024 ~ 1028 google schola 3. [단행본] - Kim JT / 1996 / Science and culture of green tea / Borim publisher : 8 ~ 261 google schola 4. [단행본] - Jung DH / 2003 / Science of tea / Daekwang publisher : 51 ~ 53 google schola 6. [단행본] - Wickremasinghe RL / 1978 / Tea. In Advances in Food Research Vol 24 / Academic Press : 229 ~ 286 google schola

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