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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제3호
발행연도
2003.4
수록면
356 - 362 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2005

발효정도에 따른 국내산 야생차 추출물의 항균활성
최옥자 ,  이행재 ,  최경희 한국식품영양과학회지 2005.01 학술저널

2003

발효정도에 따른 국내산 야생차(녹차, 반발효차, 홍차)의 이화학적 특성
최옥자 ,  최경희 한국식품영양과학회지 2003.04 학술저널
발효정도에 따른 녹차, 반발효차, 홍차 추출물의 항균활성
최옥자 ,  이행재 ,  최경희 외 2명 한국가정과학회 학술발표논문집 2003.01 학술대회자료

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녹차와 발효시간을 각각 다르게 하여 제조한 약발효차(10 시간 발효), 중발효차(17시간 발효), 강발효차(24시간 발효)에 대한 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 녹차 및 발효된 차의 수분 함량은 3.01~3.29%로 나타났고, 환원당, 조지방, 조단백질 함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가한 반면, ascorbic acid는 감소하였다. 차의 유리당은 glucose, fructose, sucrose 등 3개의 당이 확인되었으며, 유리당의 총 함량은 녹차가 3.08%, 강발효차가 3.32%로 발효를 많이 시킨 차일수록 약간 증가하는 경향을 나타냈다. 차의 유기산은 citric acid, malic acid, succinic acid 등 3개의 산이 확인되었고 citric acid와 malic acid 함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 함량이 증가하는 반면, succinic acid 함량은 감소하는 경향을 나타냈으며, 유기산의 총함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 차에 함유된 유리 아미노산은 Asp 외 16종이 확인되었다. 유리 아미노산의 총함량은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가하는 경향을 나타내었다. 녹차와 각 발효차의 주요 아미노산은 Thr＋theanine, Asp, Glu으로 나타났으며, 녹차는 Thr＋theanine, Asp, Glu 순으로 높게 나타났고, 발효차는 Thr＋theanine, Glu, Asp 순으로 높게 나타났다. 유리아미노산의 총함량에서 필수아미노산이 차지하는 비율은 발효를 많이 시킨 차일수록 증가하는 경향을 나타냈다. 녹차에 함유된 theanine 함량은 1.21%였으며, 중발효차와 강발효차는 각각 1.42%, 1.50%로 녹차에 비하여 theanine 함량이 증가되었다. Caffein 함량은 비발효차인 녹차의 경우 3.57%, 발효된 차는 3.55~3.60%로 발효에 따른 변화는 거의 없었다. Cathechin은 5종류의 cathechin, epigallocathechin, epicathechin, epigallocathechin gallate, epicathechin gallate이 동정되었으며, 녹차의 카테친 함량이 14.18%로 높고, 발효를 많이 시킨 차일수록 현저하게 감소하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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