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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제5호
발행연도
2002.10
수록면
893 - 898 (6page)

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포도종실 에탄올 추출물의 항산화효과를 조사하기 위하여 각각 100, 500, 1000 ppm의 농도로 리놀산에 첨가한 후 60℃ 항온기에 저장하면서 항산화지수와 과산화물가를 측정한 결과 AI는 각각 1.4, 2.25, 3.39, POV는 71, 57, 43 meq/kg oil로서 첨가량이 500 ppm 이상인 경우에는 BHT 200 ppm 첨가구(AI: 1.21, POV: 58 meq/kg oil)와 대등하거나 보다 우수한 산화 억제 효과를 확인할 수 있었다. 포도종실 에탄올 추출물 500 ppm에 아스코르빅 산 500 ppm을 혼합하여 병용한 첨가구의 AI는 6.21, 12일 저장 후 POV는 14 meq/kg oil로서 포도종실 에탄올 추출물 500 ppm이나 1000 ppm만을 첨가한 시료에 비하여 항산화 효과가 상승됨을 확인할 수 있었다. 볶은 땅콩이나 라면에 포도종실 에탄올 추출물 1000 ppm을 단독으로 혹은 아스코르빅 산과 500 ppm씩 병용하여 처리하고 60℃에서 18일간 저장하며 시료로부터 추출한 조지방질의 POV를 측정한 결과, 볶은 땅콩이나 라면의 산화안정성이 향상되는 것을 확인할 수 있어서 포도종실 에탄올 추출물은 지방질 함유 가공식품의 산화안정성 향상을 위한 천연 항산화제로서 사용될 수 있음을 알 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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