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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제5호
발행연도
2002.10
수록면
760 - 764 (5page)

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본 연구에서는 1% 프락토올리고당, 0.01% 및 0.02% 클로렐라 분말 첨가가 김치 숙성에 미치는 영향을 알아보았다. 프락토올리고당 또는 0.01% 및 0.02% 클로렐라를 첨가한 김치는 숙성기간 중 pH 및 총산도의 변화가 1% 설탕을 첨가한 김치(대조구)에 비하여 적었다. 유산균 수 또한, 프락토올리고당 또는 클로렐라를 첨가한 김치가 적은 것으로 나타났다. 이러한 효과는 올리고당과 클로렐라를 혼합 첨가하였을 때 더욱 뚜렷하여 pH 값을 기준으로한 가식기간이 10일 정도 연장되었다. 한편, 올리고당은 김치의 색도에 영향을 주어, 담금 직후 및 숙성초기에 L, a 및 b 값을 높이는 효과를 보였다. 관능검사 결과에 의하면 올리고당을 첨가한 김치는 색에 대한 기호도가 좋으며, 올리고당과 0.02% 클로렐라를 혼합 첨가한 김치는 색, 신맛, 냄새, 아삭함 및 종합적 기호도 등이 우수한 것으로 나타났다. 이러한 결과는 올리고당과 클로렐라를 혼합 첨가하므로 김치에 기능성을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 숙성지연에 대한 효과도 증대됨을 보여준다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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