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김치의 기능성 향상을 위해 내산소성의 Bifidobacterium animalis DY-64와 올리고과당을 첨가한 김치를 제조하고 발효과정동안 이화학적, 미생물학적 특성에 대해 조사하였다. 4℃, 30일간의 김치 발효과정 중 비피도박테리아는 1 log cycle이 감소되었으며 올리고과당을 함께 첨가한 군에서는 비피도박테리아의 생존률이 높게 유지되었다. 또한 Lactobacillus spp.와 Leuconostoc spp.의 생육 및 생존률이 더욱 증가되었다. 발효과정동안 비피도박테리아와 올리고과당 첨가 김치는 유기산(젖산과 초산)의 생성이 대조군보다 유의적으로 높았다. 올리고과당 김치는 일반 김치보다 신내, 신맛, 아삭아삭함이 더 높았다. 이러한 결과로 비피도박테리아 김치 제조시 시판 올리고과당을 첨가하면 비피도박테리아의 생존성을 증가시키며 장내에서는 prebiotics로서 이용되어 김치의 기능성을 향상시킬 수 있을 것으로 판단된다.
목차
Abstract
서론
실험 재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (20)
참고문헌 신청
Gomes AMP , 1999 , Bifidobacterium spp. and Lactobacillus acidophilus: biological, biochemical, technological and therapeutical properties relevant for use as probiotics 10 : 139 ~ 157
Kim HY , 2005 , Effect of bifidobacteria on production of allergy-related cytokines from mouse spleen cells 15 : 265 ~ 268
Om AS , 1999 , Comparison of nitric oxide, hydrogen peroxide, and cytokine production in RAW 264.7 cells by Bifidobacterium and other intestinal bacteria 9 : 98 ~ 105
O’Sullivan D , 1998 , Tracking of probiotic bifidobacteria in the intestine 8 : 513 ~ 525
Sangeetha PT , 2005 , Recent trends in the microbial production, analysis and application of fructooligosaccharides 16 : 442 ~ 457
Kim HY , 2005 , Effect of bifidobacteria on production of allergy-related cytokines from mouse spleen cells 15 : 265 ~ 268
Om AS , 1999 , Comparison of nitric oxide, hydrogen peroxide, and cytokine production in RAW 264.7 cells by Bifidobacterium and other intestinal bacteria 9 : 98 ~ 105
O’Sullivan D , 1998 , Tracking of probiotic bifidobacteria in the intestine 8 : 513 ~ 525
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