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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제6호
발행연도
2001.12
수록면
1,088 - 1,094 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2003

홍화꽃 첨가 유과의 제조 및 이화학적ㆍ관능적 특성
박금순 ,  박어진 ,  김향희 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2003.09 학술대회자료

2001

홍화종실분말 첨가 유과의 관능적ㆍ기계적 특성
박금순 ,  이계순 ,  신영자 한국식품영양과학회지 2001.12 학술저널
홍화 분말 첨가 유과의 관능적 기계적 특성 비교
박금순 ,  이계순 ,  신영자 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2001.09 학술대회자료

초록· 키워드

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유과의 팽화도는 홍화종실 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 기름흡수율은 반면에 홍화종실 분말 첨가량이 많을수록 높아졌다. 유과의 수분함량은 홍화종실 분말 5% 첨가군이 가장 높게 나타나 홍화종실 분말의 섬유소가 유과의 이화학적 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 관능검사의 기호도 측정에서 외관의 기호도와 맛의 기호도는 홍화종실 분말 1% 첨가군이 가장 좋다고 평가하였으며, 첨가량이 증가할수록 낮게 평가되었다. 전반적인 기호도는 홍화분말 1% 첨가군을 가장 선호하는 경향을 보였으며, 대조군이 그 다음 순으로 나타났다. 색도측정 결과 명도 L값은 홍화종실 분말 첨가량이 증가할수록 감소한 반면 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 조직감 측정에서 경도는 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며, 응집성은 1% 첨가군이 가장 높았다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계에서 경도와 부서짐성이 높을수록 기호도가 높게 나타났다. 이화학적 검사와 기계적 검사의 상관관계에서는 팽화도가 높을수록 응집성과 탄력성이 높았고, 지방흡수율과 수분함량이 높을수록 껌성이 높게 나타났다. 이상의 결과 홍화분말 1% 첨가군의 품질특성이 가장 높게 평가되어 유과 제조시 홍화종실 분말의 첨가량은 1%정도가 적당하다고 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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