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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
김지연 (순천대학교) 심기훈 (순천대학교) 최옥자 (순천대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제43권 제5호
발행연도
2011.10
수록면
583 - 587 (5page)

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불린 찹쌀과 콩에 소주 첨가비율을 0, 25, 50, 75 및 100% 비율로 첨가하여 제조한 유과반대기 및 유과바탕의 품질특성은 다음과 같다. 유과반대기의 두께, 길이, 무게, 부피 및 비용적은 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 반면에 유과바탕의 경우 소주 50% 비율 첨가구는 직경, 부피 및 비용적이 가장 높았고, 소주 75% 비율 첨가구는 길이가 가장 길었으며, 무게는 소주 첨가비율이 높을수록 증가하였다. 유과반대기와 유과바탕의 색도는 L값의 경우 소주 첨가비율이 증가할수록 높았고, 유과바탕은 유과반 대기에 비하여 L값은 높고 a와 b값은 낮은 경향을 나타냈다. 유과바탕의 형태는 소주 첨가비율이 증가할수록 일정하지 않았고, 소주 첨가비율이 증가할수록 유과바탕의 기공의 크기는 적었고, 기공 수는 많았다. 유과바탕의 압착력 및 전단력은 소주 50% 첨가비율이 가장 낮았고, 소주 무첨가구가 가장 높았다. 유과바탕의 관능검사 결과 향미와 맛에 대한 선호도는 시료 간에 유의한 차이가 없었다. 색에 대한 선호도는 소주 첨가비율이 증가할수록 높았고, 내부 치밀도, 입안에서의 느낌 및 전체적인 선호도는 소주 50% 비율 첨가구가 가장 높았다. 소주를 첨가하여 유과를 제조할 경우 유과바탕의 품질은 첨가된 총 액체량에 대하여 소주첨가비율이 50-75%일 때 가장 높은 것으로 생각된다.
#yukwa pellet #yukwa base #soju #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (19)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Jeon HJ / 1995 / Studies on optimum conditions for experimental procedure of yukwa (I) -On the soaking time of glutinous rice and the number of beating / Korean J. Dietary Culture 10 : 75 ~ 81 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 유제혁 / 2010 / 비유탕 유과 제조를 위한 진공팽화기의 개발 및 공정변수에 따른 유과의 팽화특성 / 산업식품공학 14 (3) : 193 ~ 201 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Kim HS / 1998 / Study for the quality improvement and standardization of manufacturing process of yukwa / J. Korean Assoc. Human Ecol 7 : 149 ~ 159 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shin SH / 1989 / Quality characteristics of yukwa (popped rice snack) made by different varieties of rice / Koean J. Food Sci. Technol 21 : 820 ~ 825 google schola 6. [학술지(정기간행물)] - 강선희 / 2002 / 전통 유과가공공정의 분석(I) : 수침 및 꽈리치기 공정 / 한국식품과학회지 34 (4) : 597 ~ 603 google schola

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