메뉴 건너뛰기
.. 내서재 .. 알림
소속 기관/학교 인증
인증하면 논문, 학술자료 등을  무료로 열람할 수 있어요.
한국대학교, 누리자동차, 시립도서관 등 나의 기관을 확인해보세요
(국내 대학 90% 이상 구독 중)
로그인 회원가입 고객센터 ENG
주제분류
인문학
인문학 일반 역사학 철학 종교학 어문학 기타 인문학
사회과학
사회과학 일반 경영학 관광학 교육학 군사학 문헌정보학 법학 사회학 신문방송학 심리과학 정치외교학 지리학 행정학 경제학 무역학 인류학 기타 사회과학
자연과학
자연과학 일반 물리학 생물학 생활과학 수학·통계학 천문학 지구과학 화학 기타 자연과학
공학
공학 일반 건축공학 기계공학 산업공학 재료·에너지공학 전기전자공학 조선해양공학 화학공학 컴퓨터학 기타공학
의약학
의학 일반 간호학 수의학 약학 한의학 기초의학 임상의학 기타 의약학
농수해양학
농수해양학 일반 농학 수산학 식품과학 임학 축산학 해상운송학 기타 농수해양학
예술체육학
예술 일반 디자인 미술 미용 사진 음악학 의상 체육 공연매체예술 기타 예술체육학
복합학
학제간연구 과학기술학 뇌인지과학 기술정책 기타 복합학

ENG

추천
검색
질문

논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제21권 제1호
발행연도
2014.2
수록면
40 - 45 (6page)

이용수

표지
📌
연구주제
📖
연구배경
🔬
연구방법
🏆
연구결과
AI에게 요청하기
추천
검색
질문

초록· 키워드

오류제보하기
쌀쿠키의 품질 향상을 위하여, 밀가루나 글루텐 무첨가 쌀쿠키의 품질특성에 볶음 커피분말의 첨가가 미치는 영향을 구명하였다. 쌀쿠키는 쌀가루 대비 커피분말을 0, 1.5, 3, 6, 12% 각각 첨가하여 반죽을 한 다음 원판으로 성형한 후 오븐으로 170~180℃에서 10분간 구워 만들고 품질특성을 분석하였다. 커피분말 첨가량의 증가와 함께 쌀쿠키의 색도인 L*, b*, C*, ho값은 감소되었고, a*값은 증가됨을 보였다. 기계적 경도와 총페놀 함량은 커피분말 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 첨가량 1.5%와 3% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 항산화능은 커피분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내어서 첨가량 1.5% 첨가구보다 3% 첨가구에서 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 관능평가 결과로서, 쌀쿠키의 darkness, smell, bitterness, hardness 등은 커피분말의 첨가량이 증가함에 따라 강하게 평가되는 경향을 보였다. Overall acceptability는 커피분말 1.5%와 3% 첨가구가 유의적으로 가장 좋게 평가되었다. 이로써 쌀쿠키의 항산화능과 기호도의 동시 증대를 위한 커피분말의 첨가량은 3% 정도인 것으로 판단되었다.
#sensory quality #cookies #rice #antioxidant activity #coffee

목차

등록된 정보가 없습니다.

참고문헌 (32)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Ahn JY / 2010 / Nutritional excellency of rice / Food Preserv Process Indus 9 : 60 ~ 64 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Koh HJ / 2010 / Current status of rice production, distribution, processing and utilization in Korea / Food Preserv Process Indus 9 : 21 ~ 31 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kum JS / 2008 / Blooming of rice processing industry / Food Indus Nutr 13 : 9 ~ 14 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shin DH / 1989 / Quality characteristics of Yukwa (popped rice snack) made by different varieties of rice / Korean J Food Sci Technol 21 : 820 ~ 825 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Paik JH / 1992 / Effect of storage period of rice on quality of rice added yogurt / Korean J Food Sci Technol 24 : 470 ~ 476 google schola

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

노루궁뎅이버섯 분말을 첨가한 쌀쿠키의 항산화활성 및 품질특성
박연진 ,  박새빈 ,  이재준 한국지역사회생활과학회지 2021 .05
어린 감 과실 분말 첨가가 쌀쿠키의 품질특성에 미치는 영향
성종환 ,  박한솔 ,  정헌식 외 3명 Food Science and Preservation 2017 .12
메리골드 분말 첨가가 쌀쿠키의 품질특성 및 항산화 활성에 미치는 영향
이재준 ,  박연진 한국지역사회생활과학회지 2020 .11
마끼베리 분말을 첨가한 쌀쿠키의 품질 특성과 항산화능
이정애 Culinary Science & Hospitality Research 2021 .10
올리브 오일을 첨가한 소시지의 품질 특성
정윤식 ,  윤혜현 동아시아식생활학회지 2020 .12

최근 본 자료

전체보기

댓글(0)

0

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2018-059-003067923