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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제3호
발행연도
2001.6
수록면
482 - 487 (6page)

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잘 이용되고 있지 않는 붕어고음 잔사분말을 첨가한 쿠키의 식품학적 품질을 평가하고 관능적, 기계적 특성을 실험한 결과는 다음과 같다. 붕어고음 잔사의 동결건조분말을 밀가루 100 g을 기준으로 3, 9, 15%로 각각 첨가하고 향신료로서 바닐라가루 또는 계피가루를 각각 5% 첨가한 쿠키를 제조하여 일반성분을 측정한 결과 배합비율이 커짐에 따라 수분함량, 단백질함량, 회분함량은 증가하였고, 지질함량은 차이가 거의 없었다. 쿠키를 구성하는 주된 총아미노산은 glutamic acid, proline, arginine과 필수 아미노산인 leucine 등이 전체 총아미노산의 약 50%를 차지하였다. 향신료 첨가로 쿠키의 단백질 소화율은 조금 낮아졌고 잔사 첨가량이 많아질수록 소화율은 약간씩 높아졌으며, trypsin 비소화성물질함량은 붕어고음 잔사분말의 첨가비율이 커질수록 감소하였다. C-PER 및 DC-PER로 계산된 쿠키들의 단백효율비는 표준단백질인 ANRC casein(2.50)보다 낮게 났으며, 첨가단백질 수준이 높아질수록 PER은 낮아지는 결과를 보였다. 저장기간동안 친수성 갈변현상은 저장 전기간동안 꾸준히 진행되었고, 친유성 갈변현상은 저장기간 60일과 그 이후에는 현저한 변화가 있었다. L값은 전체적으로 계피가루를 첨가한 경우보다는 바닐라향을 첨가할 때 유의적으로(p<0.05) 높았고 붕어고음 잔사분말의 배합비율이 커짐에 따라 유의적으로 낮아졌다. a값은 바닐라향이 첨가된 경우보다는 계피가루를 첨가할 때 유의적으로 높았고 붕어고음 잔사분말의 배합비율이 커질수록 유의적으로 낮아졌다. b값은 계피가루보다 바닐라향을 첨가할 때가 유의적으로 높았고 붕어고음 잔사분말의 배합비율이 커질수록 유의적으로 낮아졌다. 붕어고음 잔사분말의 배합비율이 커짐에 따라 쿠키의 경도(hardness)는 유의적으로 낮아졌다. 잔사분말 9% 첨가군이 맛과 종합평가에서 standard 및 잔사 무첨가 쿠키와 유사한 점수를 얻었고 바닐라향을 넣은 쿠키의 색이나 냄새가 계피가루를 넣은 쿠키보다 좋았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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