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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조희숙 (초당대학교) 김경희 (목포대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제11호
발행연도
2013.11
수록면
1,799 - 1,804 (6page)

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비파잎 분말을 이용한 건강지향적인 쿠키의 개발을 위해 비파잎 분말을 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 제조한 쿠키의 품질특성을 조사하였다. 비파잎 분말 첨가 쿠키의 밀도는 대조군이 1.22 g/mL였으며 비파잎 분말 쿠키는 1.23~1.25 g/mL로 나타났으나 시료간 유의적인 차이는 없었다. 쿠키 반죽의 pH는 비파잎 분말 쿠키가 대조군보다 유의적으로 낮은 수치를 나타냈으며, 쿠키의 퍼짐성 지수는 비파잎 분말 첨가량이 많을수록 큰 것으로 나타났다. 수분함량은 비파잎 분말 첨가량이 많을수록 높았으며, 대조군은 유의적으로 가장 낮은 수분함량을 보였다. 쿠키의 색도에서 L(명도)값은 비파잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의하게 감소하였고 a값은 대조군이 가장 높게 나타났으며, 나머지 시료는 모두 음(-)을 나타내어 녹색의 경향을 띠었고 유의하게 감소하는 경향을 보였다. b값은 대조군이 가장 낮았고 비파잎 분말 첨가군은 유의적으로 증가하였다. 비파잎 분말 첨가량을 달리한 쿠키의 경도는 비파잎 분말 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냈다. DPPH 라디칼 소거능 증가율은 대조군, 비파잎 분말 1%, 2%, 3% 및 4% 첨가군 각각 0.00%, 12.53%, 11.46%, 11.12%, 10.65%로 이들 첨가군들은 대조군보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 관능검사 결과 전반적인 기호도는 비파잎 분말 2% 첨가 쿠키가 가장 높게 평가되었고 다음으로 3% 첨가 쿠키가 높은 점수를 받았으며, 비파잎 분말 4% 첨가군에서는 대조군에 비해 선호도가 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 비파잎 분말을 현대인이 즐겨 먹는 쿠키에 첨가함으로써 건강지향적인 측면을 고려한 쿠키 상품의 개발이 가능할 것으로 사료되며, 특히 비파잎 분말 2% 첨가 수준이 전반적인 기호도면에서 쿠키의 가치를 높일 수 있을 것으로 생각된다.
#Loquat leaf powder #cookies #hardness #DPPH #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (40)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 신승숙 / 2004 / Analysis of Chemical Components of Aerosols for Dust and Non-dust Cases during 1993-2002 / 한국기상학회지 40 (3) : 345 ~ 359 dbpia 2. [학술지(정기간행물)] - Yokota J. / 2006 / Scavenging of reactive oxygen species by Eriobotrya japonica seed extract / Biol Pharm Bull 29 : 467 ~ 471 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Yokota J. / 2008 / Gastroprotective activity of Eriobotrya japonica seed extract on experimentally induced gastric lesions in rats / J Nat Med 62 : 96 ~ 100 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Jung HA. / 1994 / Antioxidant flavonoids and chlorogenic acid from the leaves of Eriobotrya japonica / Arch Pharm Res 22 : 213 ~ 218 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 심기환 / 2002 / 비파 부위별 용매추출물의 아질산염 소거 및 항돌연변이 효과 / 한국식품저장유통학회지 9 (1) : 92 ~ 96 dbpia

이 논문의 저자 정보

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