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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제3호
발행연도
2001.6
수록면
488 - 493 (6page)

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폐기처분되고 있는 붕어고음 잔사를 쇠고기 생육에 5%, 10%, 15%씩 첨가한 patty를 제조하여 단백질의 품질을 평가하였으며, 물리적ㆍ화학적 특성을 측정하여 식품으로서 이용가능성을 실험하였다. 잔사의 배합비율이 높아짐에 따라 단백질 함량은 증가하였고, 15% 수준으로 첨가할 경우 control에 대하여 6(생시료, 건물기준)～9%(조리 시료)이상 증가하였다. 지질함량은 23% 이상 감소(15% 첨가 시료, 건물기준)하였다. In vitro 단백질 소화율은 생육은 80% 정도이나 가열조리 후에는 82.0～86.5%로 배합비율이 증가함에 따라 단백질 소화율이 높아졌다. 잔사 첨가에 따른 조리된 patty의 C-PER과 DC-PER 변화는 나타나지 않았다. 주요 구성아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine, alanine 등으로 전체 구성아미노산의 약 50%를 차지하였다. 유리아미노산은 carnosine이 가장 높았고 asparagine, glutamic acid, alanine 등도 높게 나타났다. Taurine을 비롯한 주요 유리아미노산들의 함량과 유리아미노산 총량은 모든 배합비율에서 2배정도 높게 나타났다. L값(명도)과 a값(적색도)은 잔사 첨가량이 많아짐에 따라 유의적(p<0.05)으로 낮아졌으며, b값(황색도)은 생육에서 유의적 차이를 보였으나 조리 후에는 차이가 없었다. 친유성 갈변도가 친수성 갈변도보다 심하였는데 생시료에서 차이가 컸다. 붕어고음 잔사분말의 배합비율이 높아짐에 따라 생시료에서는 갈변도가 크게 변하지 않았으나 조리하게 되면 control보다 친유성 갈변도가 뚜렷하게 낮아졌으며 친수성 갈변도의 변화는 거의 일어나지 않았다. 경도는 붕어고음 잔사분말의 배합비율이 커짐에 따라 유의적으로 높아졌다. 잔사분말 배합비율이 커짐에 따라 control에 비해 관능검사 결과가 좋지 않았다. 색(color)과 씹힘성(chewiness) 및 종합적인 만족도(overall acceptability)에서 5% 수준이 control과 유의적으로 차이가 없었으나 10% 수준도 큰 문제는 없을 정도였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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