Chitosan 처리로 청징화된 감식초의 저장중 품질 변화

이명희; 노홍균

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이명희 (경북과학대학) 노홍균

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제2호

발행연도: 2001.4

수록면: 283 - 287 (5page)

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감식초의 청징화를 위하여 고분자 및 저분자 chitosan을 400 ㎎/L씩 여과전 단계의 감식초에 각각 처리한 후 여과하여 6개월간 실온에 보관하면서 품질변화를 비교하였다. 그 결과 저장중 pH 및 총산, 탄닌 함량은 거의 변화가 없었으며, 탁도 및 갈색도는 약간 증가하는 반면 단백질 함량은 약간 감소하는 경향이었다. 한편 가용성 고형분 함량은 고분자 chitosan 처리시 약간 감소하는 경향이었다. L*값은 저장기간에 따라 약간씩 감소한 반면 a*와 b*값은 증가하는 경향이었다. 감식초의 주요 유기산은 acetic acid이었으며 그 외 lactic, malic, tartaric, galacturonic, succinic acids가 검출되었다. 이상의 결과에서 chitosan 처리구는 대조구에 비해 저장 중 품질 변화가 적어 안정하였으며 고분자와 저분자간의 차이는 거의 나타나지 않았다.

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 27 이용수 5,011

노홍균

소속기관 한국식품영양과학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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