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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제1호
발행연도
1999.1
수록면
61 - 66 (6page)

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고추장 원료로 사용하는 멥쌀로 코오지를 제조하고 코오지의 효소활성, 곰팡이의 성장, 색소생산 등을 조사하였으며, 이를 기초로 기호성이 향상된 고추장을 제조하기 위하여 황국 코오지, 홍국 코오지를 단독 또는 혼합사용 및 홍국 코오지와 엿기름을 사용한 고추장을 제조하여 숙성과정중의 성분변화와 고추장의 특성을 비교하였다. 홍국 코오지의 α-amylase와 β-amylase 활성은 36.9와 6.1 units/g였으나, 황국 코오지는 97.7과 15.1 units/g로 홍국 코오지보다 높은 활성을 보였다. 황국 코오지의 acid protease 활성 역시 1.9 units/g 로 홍국 코오지에 비해 다소 높았다. 홍국 코오지는 황국 코오지에 비해 낮은 균 증식을 보였으나 M. anka 특유의 적색색소를 생산하였다. 고추장의 pH는 담금 초기 pH 5.1에서 숙성이 진행될수록 감소하여 숙성 종료시에 코오지에 따라 pH 4.70~4.83의 범위를 나타내었으며, 고추장 숙성 중 적정산도의 증가는 pH 감소와 같은 경향이었다. 숙성 종료 후 고추장의 환원당은 16.3~20.7%로 홍국 코오지와 엿기름을 사용한 고추장에서 가장 높은 함량을 보였으며, 아이노태 질소함량은 183~230㎎%로 홍국과 황국의 혼합 코오지로 제조한 고추장에서 가장 높았다. 고추장의 색도는 홍국 코오지를 단독 또는 엿기름과 사용하여 제조한 경우에 밝은 적색을 띠는 것으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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