배즙을 첨가한 전통고추장의 숙성과정 중 품질특성

유미영; 정권혁; 양지영

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자료유형: 학술저널

저자정보: 유미영 정권혁 양지영

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제8호

발행연도: 2005.10

수록면: 1,226 - 1,231 (6page)

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고추장의 품질향상을 위해 배즙의 농도를 달리하여 첨가하고 30℃에서 2개월간 숙성시키면서 품질특성을 비교하였다. 숙성이 진행되는 동안 배즙첨가 고추장의 수분함량은 배즙을 9% 첨가한 고추장을 제외하고는 증가하였으며 조단백질함량은 감소하였다. 배즙첨가 고추장의 총당함량은 숙성기간동안 변화가 없었으나 환원당함량은 숙성초기부터 급격히 증가하였다. 숙성 중 배즙첨가 고추장의 pH는 감소하였으며 산도는 증가하였다. 배즙첨가 고추장의 아미노태질소함량의 변화는 숙성 45일부터 급격히 증가하였다. 숙성 2개월에서 배즙첨가 고추장의 효모수는 2.2~2.9×10³ CFU/g으로 다소 증가하였고, 세균수는 2.1~2.9×10^7 CFU/g으로 변화는 없었다. 배즙첨가 고추장의 색도는 숙성 중 유의적 차이를 나타내지 않았으며 a값이 다소 감소하였다. 고추장의 맛, 색깔, 향기, 전반적인 기호도로 보아 배즙을 6% 첨가하여 제조한 고추장이 유의적으로 좋게 나타났다.

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Kwon DJ, Jung JW, Kim JH, Park JH, Yoo JY, Koo YJ, Chung KS. 1996. Studies on establishment of optimal aging time of Korean traditional kochujang. Agric Chem Biotechnol 39: 127-133.

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Shin DH, Kim DH, Choi U, Lim DK, Lim MS. 1996. Studies on taste components of traditional kochujang. Korean J Food Sci Technol 28: 152-156.

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