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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제4호
발행연도
1998.9
수록면
664 - 667 (4page)

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메주 제조용 원료 대두의 최적 수화조건을 조사한 다음 침지액에 유출된 유리당과 유리아미노산의 함량을 측정하여 영양성분의 손실을 최소화 할 수 있는 조건을 조사하였다. 대두를 5, 10, 15, 20, 25, 30, 40 및 50℃에서 각각 수침하였을 때 최적 수화시간은 각각 17, 15, 11, 9, 7, 5, 4 및 3시간 이었고, 이들 수침조건 중 20℃에서 9시간 수침하였을 때 침출된 총 유리당 함량은 103.6㎎%, 총 유리아미노산의 함량은 25.3㎎%로 다른 조건에서 보다 영양 성분의 손실을 최소로 할 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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