Chitosan을 이용한 감의 탈삽

노홍균; 이명희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 노홍균 이명희 (효성가톨릭대)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제4호

발행연도: 1998.9

수록면: 648 - 652 (5page)

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떫은감을 생식용 과실로 이용성을 확대시키기 위한 목적으로 키토산용액 침지에 의한 연화억제 탈삽에 관한 연구를 행하였다. 그 결과 떫은감을 0.5% 초산용액(대조구)이나 0.1, 0.5 또는 1.0% 농도의 키토산용액(처리구)에 침지함으로써 4일만에 식용이 가능한 탈삽이 이루어졌다. 탈삽과정 중 가용성 탄닌함량은 키토산 농도가 증가함에 따라 다소 빠르게 감소한 반면 pH, 당도 및 경도는 보다 완만하게 감소하였다. 감 표면의 색상변화는 대조구와 처리구 모두 L^* 값은 탈삽이 진행됨에 따라 약간 증가하는 경향을 나타낸 반면 a^*와 b^* 값은 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 식용이 가능한 탈삽 4일째 관능검사를 실시한 결과 경도와 종합적인 기호도면에서 1.0% 키토산 처리구가 가장 좋게 평가되었다.

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노홍균

소속기관 한국식품영양과학회

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 24 이용수 3,364

이명희

소속기관 경북과학대학

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 27 이용수 5,011

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