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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1998.9
- 수록면
- 596 - 602 (7page)
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황색색소와 β-carotenoid의 기능성이 우수한 Benihayato품종의 황색고구마로 퓨레를 제조하여 퓨레의 품질특성과 색의 변화를 측정하였다. 퓨레는 황색고구마를 세척, 절단한 후 90℃에서 10분간 가열한 후 마쇄하여 제조하였고, 효소처리한 퓨레는 마쇄하면서 α-amylase를 100 unit/㎏, 첨가하여 제조하였다. 효소처리 하지 않은 퓨레의 Brix는 16.4, 환원당은 2.12%, 요오드가 0.88, 알코올불용성 물질은 12.62%이었으나, 효소 처리한 퓨레는 Brix가 18.2, 환원당은 7.48%, 요오드가 1.62% 알코올 불용성물질은 6.55%로서 알코올 불용성 물질은 48.5%가 감소되었다. 점도는 각각 118.4 cps와 32.9 cps로서 효소처리한 퓨레는 점도가 크게 나아졌으며 carotenoid의 함량은 큰 차이가 없었다. 효소처리하지 않은 퓨레와 효소처리한 퓨레의 Hunter 색차는 각각 L: 36.50, a: 2.24, b: 27.19와 L. 48.24, a: 6.05, b: 23.54이었다. 통조림한 퓨레를 100~130℃에서 가열살균하였을 때, carotenoid함량은 100℃에서 30분에 11.48㎎/100ml로 낮아졌으나, 130℃에서는 30분에 7.47㎎/100ml으로 되어 59.45%가 감소되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
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