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저자정보
이민지 (전남대학교) 이유건 (전남대학교) 조정일 (조선이공대학교) 나광출 (조선이공대학교) 김미승 (무안군) 문제학 (전남대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제46권 제2호
발행연도
2014.4
수록면
224 - 230 (7page)

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노랑콩과 검정콩 각각을 이용하여 자색고구마를 첨가한 청국장을 제조 후, 그 함유성분의 특성 분석과 기능성 평가를 위한 in vitro 및 동물실험을 행하였다. 관능평가 결과, 자색고구마의 최적 첨가 비율은 노랑콩과 검정콩 모두 원료 콩 중량비의 20%인 것으로 나타났다. 그래서 자색고구마 20%를 첨가하여 제조한 청국장과 자색고구마를 첨가하지 않은 노랑콩 청국장 및 검정콩 청국장을 대상으로 그들의 특성을 비교한 결과, 자색고구마 첨가군이 자색고구마 무첨가군보다 총 페놀성 및 flavonoid 함량에 있어 유의하게 더 높은 결과를 나타냈다. 또한 발효를 행하지 않은 자색고구마 첨가 시료들과 비교하였을 때에도 발효를 행한 시료들이 보다 더 높은 함량을 나타냈다. 그리고 DPPH radical-scavenging 활성을 비교한 결과에서도 자색고구마 첨가 청국장의 실험군이 자색고구마 무첨가 청국장 군들에 비해 더 높은 DPPH radical-scavenging 효과를 나타냈다. 또 동이온 유도산화에 따른 쥐 혈장 산화억제능 평가에 있어서도 자색고구마를 첨가하여 제조한 청국장 추출물을 투여한 군의 혈장이 청국장 추출물을 투여하지 않은 대조군과 자색고구마를 첨가하지 않은 일반 청국장 추출물을 투여한 쥐 혈장들에 비해 산화가 더 효과적으로 억제됨을 알 수 있었다. 이상의 결과들은 자색고구마에 함유된 anthocyan 등의 유효성분 및 발효과정 중에 생성된 대사산물에 의해 생리활성이 향상된 것으로 판단되며, 자색고구마의 유용성 확대 및 청국장 제조산업에 유용한 자료로 활용되길 기대한다.
#purple sweet potato #cheonggukjang #antioxidant #lipid peroxidation #total phenolic and flavonoid contents

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (30)

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1. [학술지(정기간행물)] - Lee YL / 1992 / A study on the production of viscous substance during the chungkookjang fermentation / Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol 35 : 202 ~ 209 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 주은영 / 2011 / 대두와 청국장 추출물의 항산화능과 혈전용해능 / 한국식품저장유통학회지 18 (6) : 930 ~ 937 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - Okamato A / 1995 / Angiotensin I converting enzyme inhibitory activi-ties of various fermented foods / Biosci. Biotech. Bioch 59 : 1147 ~ 1149 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 김운성 / 2012 / 작두콩 첨가 청국장의 Isoflavonoids 함량과 항균력 및 생리활성 / 한국식품영양과학회지 41 (2) : 174 ~ 181 dbpia 5. [학술지(정기간행물)] - 민현경 / 2008 / Porphyran-청국장 추출물의 암세포 성장 억제효과 / 한국식품영양과학회지 37 (7) : 826 ~ 833 dbpia

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