저염 명란젓의 Shelf - Life 연장 방안 - 2. 보존제 첨가에 의한 연장 효과

김상무; 이근태

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김상무 이근태

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제3호

발행연도: 1997.6

수록면: 456 - 461 (6page)

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저염 명란젓의 she1f-life를 연장하기 위하여 전통적으로 많이 사용하고 있는 식품 보존제인 sodium lactate 및 citrate를 첨가하여 명란것을 제조한 다음 여러 가지 화학적 및 미생물 변화를 분석하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 숙성중 pH 변화는 숙성 초기에 감소하였다가 숙성이 진행됨에 따라 증가하였고 lactic acid량은 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며, 특히 보존제가 첨가된 명란젓은 대조군 보다 lactic acid 생성량이 낮았다. 아미노태 질소량은 대조군 및 sodium lactate가 첨가된 명란젓이 숙성이 진행됨에 따라 감소한 반면에 sodium citrate가 첨가된 명란젓은 숙성 초기에 급격하게 증가하였다가 그 후 급격하게 감소하였다. VBN 변화는 보존제 첨가 명란젓인 경우 대조군 보다 생성 속도가 늦었으며, TMA 변화도 VBN과 비슷한 양상을 나타내었으나 sodium citrate를 첨가한 명란젓은 가장 낮은 증가율을 나타내었다. TBA 값은 sodium lactate를 제외한 전 시료는 숙성 초기에 증가하였다가 그 후 급격하게 감소하였다. Sodium lactate는 숙성 초기에 생균, 단백분해균 및 fungi의 성장억제현상을 나타내었다. 식품보존제를 첨가한 명란젓은 shelf-life가 약 2일정도 연장되었다.

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