콩 발효식품에 있어서 페놀물질의 분리와 이의 항산화성

이정수; 최홍식

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이정수 최홍식

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제3호

발행연도: 1997.6

수록면: 376 - 382 (7page)

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콩을 품종별로 동결건조시켜 헥산으로 탈지한 다음 상대적인 총 페놀 함량을 측정한 결과 만리콩에서 0.499% chlorogenic acid로 가장 높았으며 이를 된장 제조의 주원료로 선정하였다. 우리나라 재래식 된장 제법의 특징인 콩만을 원료로 하여 Asp. oryzae를 접종하여 메주를 제조한 다음 메주의 13%에 해당하는 식염을 혼합하여 60일간 발효숙성시켜 된장을 제조하였다. 제조된 된장은 동결건조 후 헥산으로 탈지하여 페놀 추출법인 pratt법에 따라 메탄올로 추출하여 메탄올 추출물(methanol extracts : ME)을 얻었으며 그 항산화 효과를 고찰하였다. 그 결과 리놀레산에 대해 메탄올 추출물의 첨가 농도에 따라 과산화불과 conjugated diene 생성량이 감소하는 상관관계를 보여 주었다. 또한 메탄올 추출물의 항산화 작용 특성을 살펴 보면 LOX-리놀레산 시스템에서 LOX-1활성 저해제로써의 효과는 0.5㎎/ml 메탄올 추출물 첨가구는 반응 15분에 α-토코페롤과 거의 동일한 정도의 LOX-1 활성저해효과를 나타내었다. 한편 금속이온에 의한 산화 봉쇄효과는 리놀레산에 대해 0.1% 메탄올 추출물 첨가구는 10ppm 염화제이철 단독첨가구 보다 약 4배 이상의 과산화물 생성 억제작용을 나타내었으며 수소공여능은 메탄올 추출물 첨가 농도가 높아짐에 따라 증가되었다. 전반적으로 된장 페놀물질의 추출물인 메탄올 추출물은 우수한 항산화 활성을 지니고 있었다.

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Jung-Soo Lee

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최홍식

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