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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김은정 박정륭
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제4호
발행연도
1995.8
수록면
613 - 618 (6page)

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본 연구는 참깨 단백질을 새로운 식품 단백질자원으로 이용하기 위한 목적으로 여러 pH조건에 따라 제조된 참깨 농축단백질의 성분을 비교ㆍ검토하였다. pH 2.0, 7.0, 9.0, 11.0에서 각각 추출된 농축단백질의 단백질 함량은 60.57, 67.72, 79.50, 83.44%로 추출 pH가 증가함에 따라 높은 단백질 함량을 나타내었다. 단백질의 추출은 phytate 함량을 상당량 제거시켰으며, 특히 phytate의 용해도가 낮은 pH 11.0에서 추출된 농축단백질의 phytate 함량은 0.22%로 94.8%의 가장 높은 제거율을 나타내었다. 그러나 pH 2.0에서 추출한 농축단백질의 phytate 함량은 탈지 참깨분말과 비슷한 수준을 나타내었다. 모든 시료에서 가장 많은 양이 검출된 무기질은 칼슘이었다. 농축단백질의 무기질 함량을 보면 Ca, Mg, Zn, Fe의 함량은 pH 2.0에서 추출한 농축단백질에서 가장 높은 반면 Cu는 pH 11.0에서 추출한 농축 단백질에 가장 많이 함유되어 있었다. Na 함량은 모든 농축단백질에서 비슷한 수준을 보였고, Cd과 Pb은 검출되지 않았다. 참깨 농축단백질의 색도는 탈지 참깨 분말에 비해 약간 짙은 경향을 보였으며, 중성(pH 7.0)에서 추출한 농축단백질의 색도가 가장 밝게 나타났으며, 추출 pH가 낮은 단백질일수록 밝은 색을 나타내었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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