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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제6호
발행연도
1994.1
수록면
785 - 791 (7page)

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변온 조건하에서 백미를 저장했을 때 수분활성에 따른 과당의 변화를 고찰한 결과를 요약하면 다음과 같다. 과당은 저장 초기에 0차반응으로 증가하다가 일정 시간 이후 1차반응으로 감소하였다. 반응속도는 수분활성과 저장온도가 높을수록 빨랐고, 각 수분활성에서의 활성화에너지는 과당 증가시 10.76~19.56, 감소시는 4.53~8.40㎉/mole이었다. 그리고 Q_(10)값은 증가시 1.74~2.74, 감소시는 1.26~1.54였다. Accelerated shelf-life test로 부터 구한 25℃에서의 shelf-life는 수분활성 (0.44, 0.52, 0.65, 0.75)에 따라 252, 212, 193, 162일의 범위였으며, 온도와 수분활성이 증가함에 따라 단축되었다. 변온조건에서의 실측치와 예측치를 비교한 결과 유효 온도차는 과당 증가시 0.49~2.52, 감소시는 1.03~2.02의 차이를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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