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저자정보
남궁배 (한국식품개발연구원) 신동빈 (한국식품개발연구원) 정문철 (한국식품개발연구원) 김의웅 (한국식품개발연구원) 김병삼 (한국식품개발연구원)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제38권 제3호
발행연도
1995.1
수록면
232 - 238 (7page)

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과당시럽인 과당과 고과당을 $-5{\sim}60^{\circ}C$에 보관하면서 보관 온도와 기간에 따른 이화학적 특성의 변화를 조사하였다. 저장기간 중 색택은 흡광도, HMF, Hunter color value로 측정하였는데 저장 온도가 높을수록 그리고 fructose 함량이 높을수록 변화가 크게 나타났다. 과당시럽은 dilatant 유체의 흐름 특성을 나타내었으며 저장 기간중 겉보기 점도는 큰 변화가 없었다. 또 각 저장 온도에서 30일간 저장한 후 당조성을 분석한 결과 fructose함량이 감소하고 glucose와 maltose함량이 상대적으로 증가하였다. 한편 과당은 $13^{\circ}C$, 고과당은 $5^{\circ}C$ 이하의 온도에 저장한 경우는 결정 형성이 관찰되었다.
#과당시럽 #저장 #품질변화 #유동거동 #결정화

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