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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제11권 제3호
발행연도
1982.9
수록면
21 - 27 (7page)

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乾燥 말쥐치를 貯藏中의 溫度와 水分活性을 달리하였을 때의 非酵素的褐變을 反應速度論的으로 考察한 結果를 要約하면 다음과 같다.
(1) 非酵素的褐變의 反應速度는 水分活性 0.75에서 가장 높았고, Arrhenius式에서 計算한 活性化 에너지는 12.5~16.5㎉/mole, Q_(10)値는 1.9~2.3이었다.
(2) 25℃에서의 shelf-life(O.D. 0.15/g solid에 도달하는 시간)는 179日~302日의 범위였으며 溫度와 水分活性이 增加함에 따라 급격히 단축되었다.
(3) 變溫條件에서의 貯藏實驗結果와 이론적으로 예측한 값 사이에는 ΔT_(off)가 2.0~2.6℃로서 實測値보다 낮은 값을 보였고, shelf-life는 豫測値가 1週日정도 짧았으나 이 방면의 硏究가 더욱 進行된다면 變溫貯藏의 結果를 효율적으로 豫測할 수 있을 것으로 예상된다.

목차

Abstract

序論

材料 및 方法

結果 및 考察

要約

文獻

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