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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제19권 제5호
발행연도
1990.10
수록면
443 - 447 (5page)

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동진벼(일반계)와 삼강벼(다수계) 전분의 품질 특성을 이해하기 위하여 가열 호화, 화학적 호화 및 산처리에 따른 가수분해 특성의 차이를 비교 검토하였다. 아밀로그람 특성 값은 모두 삼강벼 전분이 높았으나 열이나 전단력에 대한 안전성은 낮았다. 알칼리에 의한 점도 및 광투과도도 삼강벼 전분이 높았으나 알칼리에 대한 안정성은 낮았다. KSCN에 의한 겔 부피는 동진벼는 겔 부피의 변화가 없었으나 삼강벼는 계속 증가하였다. 산처리에 따른 가수분해율과 가수분해 반응속도상수 값은 동진벼 전분이 삼강벼 전분보다 컸다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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