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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제4호
발행연도
1989.12
수록면
398 - 402 (5page)

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우리나라 장려콩 2품종(장엽과 황금)을 대상으로 흡습 및 조리성질을 조사하였다. 시료콩을 상대습도 33~86%, 온도 16℃에서 125시간 저장할 때 상대습도 33%와 44%에서는 탈습, 그 이상의 저장습도에서는 흡습현상을 보여주었다. 흡습속도는 저장시간에 따라 크게 감소하였으며, 그 절대값은 저장습도가 높을수록 컸었다. 저장시간과 흡습속도와의 관계는 흡습속도식 log(dw/dt)=b logt+loga(여기에서는 w는 수분함량, t는 시간, b와 a는 상수)에 잘 적용되었으며, 식에서 구한 수분함량과 실측치는 일치하였다. 한편 106~121℃의 온도에서 증자후 최대절단력으로 조리도를 비교한 결과 증자온도의 상승에 따라 일정한 조리도에 도달하는 시간은 대수적으로 감소하였다. 일정한 조리도를 나타내는 온도-시간과의 관계로부터 구한 z-값은 장엽콩이 13.3℃, 황금콩이 12.8℃이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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