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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 1989.6
- 수록면
- 143 - 152 (10page)
이용수
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당이나 단백질등의 식품성분이 지질의 산화와 갈변에 어떤 영향을 미치는가를 알아보기 위하여 각종 식품성분에 조기유, 대두유 및 난황유를 각각 9 : 1의 비율로 혼합하여 건계의 실험구를 조성하고 건계에서의 실험결과 지질산화가 촉진되었던 starch구와 억제되었던 casein구에 각각 물을 20% 첨가하여 습계의 실험구를 조성하여 40±1℃ 보존중의 과산화물가, 카아보닐가 및 갈변도의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다.
건계에서의 지질산화와 갈변은 조기유 혼합구의 경우는 대두유와 난황유 혼합구에 비해 과산화물가, 카아보닐가 및 갈변도가 월등히 높았다. 식품성분별로는 glucose, sucrose 및 starch구에서 높게 나타났고 cellulose, albumin 및 casein 구에서는 낮게 나타났다. 대두유 혼합구에서는 전 구분 공히 과산화물가가 낮았으며 카아보닐가와 갈변도는 glucose, sucrose 및 starch 구에서는 높게 나타났고 albumin과 casein구에서는 낮게 나타났다.
난황유 혼합구에서는 과산화물가가 대두유 혼합구에서보다 낮았으며 특히 albumn과 casein구는 보존 9주까지 과산화물가가 측정되지 않았다. 카아보닐가와 갈변도는 대두유와 동일한 경향이었다.
습계에서의 지질산화와 갈변은 각 지질을 starch에 혼합시킨 경우 조기유 혼합구에서는 과산화물가와 카아보닐가가 건계에서 보다 낮았으며 난황유 및 대두유 혼합구에서는 높은 경향을 나타내었다. 갈변도는 건계에서와 비슷한 값을 나타내었다.
각 지질을 casein에 혼합시킨 경우 과산화물가와 카아보닐가는 각 지질 공히 건계에서보다 낮았으나 갈변도는 오히려 높은 값을 나타내었다.
이상의 실험결과에서 지질의 산화와 갈변도와의 상관관계를 검토해 본 결과 갈변반응은 건계에서보다 습계에서 잘 일어나며 지질의 산화정도가 낮은 식품계에서 생성된 갈변반응물질은 지질의 산화에 억제효과를 나타내나 지질의 산화가 격심한 식품계에서는 효력을 발휘하지 못하거나 상승효과를 나타내는 것으로 판단되었다.
건계에서의 지질산화와 갈변은 조기유 혼합구의 경우는 대두유와 난황유 혼합구에 비해 과산화물가, 카아보닐가 및 갈변도가 월등히 높았다. 식품성분별로는 glucose, sucrose 및 starch구에서 높게 나타났고 cellulose, albumin 및 casein 구에서는 낮게 나타났다. 대두유 혼합구에서는 전 구분 공히 과산화물가가 낮았으며 카아보닐가와 갈변도는 glucose, sucrose 및 starch 구에서는 높게 나타났고 albumin과 casein구에서는 낮게 나타났다.
난황유 혼합구에서는 과산화물가가 대두유 혼합구에서보다 낮았으며 특히 albumn과 casein구는 보존 9주까지 과산화물가가 측정되지 않았다. 카아보닐가와 갈변도는 대두유와 동일한 경향이었다.
습계에서의 지질산화와 갈변은 각 지질을 starch에 혼합시킨 경우 조기유 혼합구에서는 과산화물가와 카아보닐가가 건계에서 보다 낮았으며 난황유 및 대두유 혼합구에서는 높은 경향을 나타내었다. 갈변도는 건계에서와 비슷한 값을 나타내었다.
각 지질을 casein에 혼합시킨 경우 과산화물가와 카아보닐가는 각 지질 공히 건계에서보다 낮았으나 갈변도는 오히려 높은 값을 나타내었다.
이상의 실험결과에서 지질의 산화와 갈변도와의 상관관계를 검토해 본 결과 갈변반응은 건계에서보다 습계에서 잘 일어나며 지질의 산화정도가 낮은 식품계에서 생성된 갈변반응물질은 지질의 산화에 억제효과를 나타내나 지질의 산화가 격심한 식품계에서는 효력을 발휘하지 못하거나 상승효과를 나타내는 것으로 판단되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (0)
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