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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제1호
발행연도
2002.1
수록면
21 - 25 (5page)

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당-단백질의 가열반응 시에 생성되는 향기성분의 형성에 지질의 산화생성물이 어떠한 영향을 미치는가를 알아보고자 casein과 glucose(CG) 그리고 지질을 첨가한 시료(CGL)를 60℃에서 각각 2, 4주씩 저장한 후에 pressure reactor에 넣어 160℃에서 60분 가열 반응시킨 시료에서 향기성분을 추출하였다. Casein, glucose, 지질(CGL) 시료에서 단백질과 환원당의 반응물이 지질의 산화생성물과 반응하여 생성된 함질소 헤테로 고리화합물인 pyrazine, methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine과 2-acetylpyrrole이 확인되었다. 또한 지질의 가열산화 분해성분인 3-methyl-1-butanol, heptanal, nonanal, 2-heptanone과 짧은 사슬의 지방산인 heptanoic acid, octanoic acid가 검출되었다. 또 다른 화합물로 2-acetylfuran이 검출되었으며 glucose의 분해 산물인 5-hydroxymethyl-2-furfural은 모든 시료에서 가장 큰 peak로 그 함량이 현저하게 많았다. 이상의 결과로 보아 시료에 첨가된 지질은 당-단백질 가열반응 시 생성되는 향기 성분의 수와 그 함량을 증대시키는 작용을 하였다고 할 수 있다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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