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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제1호
발행연도
1989.3
수록면
123 - 130 (8page)

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방어로부터 추출한 근원섬유 현탁액을 0℃(빙장), -3.5℃(PF저장), -20℃(동결저장)에 저장하면서 Ca - 과 Mg - ATPase활성을 측정하여 근육단백질의 변성을 조사하였으며 일부는 생선을 각 온도에 일정기간 저장한 후 근원섬유를 추출하여 단백질 변성정도를 비교한 결과 추출한 근원섬유를 저장하였을 때 빙장 및 PF저장한 시료의 ATPase활성은 비슷한 수준이었으나 동결저장한 시료에서는 현저히 낮았다. 생선을 각 온도에 1주일간 저장한 후 추출한 근원섬유의 효소활성은 근원섬유를 미리 추출하여 같은 기간동안 저장한 경우에 비하여 빙장과 PF저장에서는 1.2-1.8배, 동결저장에서는 2.5-3배 정도 높은 수준을 유지하고 있었다. 근원섬유를 각 온도에 저장하였을 때의 변성속도는 Ca²의 경우가 Mg - ATPase에 비해 2-3배 빨랐으나 생선으로 저장한 경우에는 Ca - 과 Mg - ATPase간에 큰 차이를 나타내지 않았다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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