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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호
발행연도
1999.8
수록면
871 - 875 (5page)

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본 연구에서는 동결온도가 해동후 숙성한 우육의 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 드립감량은 -3℃ 동결육이 숙성 6일째 17.12%, 20℃ 동결육은 숙성 12일째 14.92%로 높았으며, -3℃ 동결육이 -20℃보다 드립량이 많았다. 가열감량은 water bath와 pan 가열 모두 숙성에 의해 감소하였다. 염용성 단백질의 추출성은 숙성기간이 경과하면서 증가하였다. 수용성 단백질의 추출성은 -3℃와 20℃ 동결이 숙성 9일까지 증가하였으나, 12일째에는 다시 감소하였다. L값은 -3℃ 동결육이 숙성 9일까지 현저하게 높아지다가 9일 이후는 낮아졌으며, -20℃ 동결육은 숙성 기간이 경과함에 따라 현저하게 높아졌다. a값은 -3℃ 동 결육이 숙성 6일과 9일에 현저하게 낮아졌고, -20℃ 동결육은 숙성기간 동안 현저하게 낮아졌다. 그리고 b값은 숙성초기보다 숙성기간이 경과하면서 낮아지는 경향이었다. Myoglobin의 변성율은 -3℃ 및 -20℃ 동결육이 해동 직후 각각 89.70%와 88.00%로 현저하게 높았다. 전단력가는 숙성초기보다 저장기간의 경과와 함께 낮아졌으며, 근원섬유의 소편화도는 숙성기간에 따라 증가하였다. pH는 -3℃와 -20℃ 동결육이 숙성 6일까지 높아지다가 그 이후 낮아졌다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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