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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第17卷 第4號
발행연도
2007.8
수록면
547 - 553 (7page)

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강황 첨가 두부의 응고제 종류에 따른 품질 특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 강황 첨가 두부의 수율은 Milky-Mg, 복합 응고제, GDL첨가 두부의 순으로 높은 수율을 나타냈으며, MgCl₂ 첨가 두부가 가장 낮은 수율을 나타내었다. 응고제별 강황 첨가 두부의 산도는 0.005～0.012이었으며 각 시료간의 유의한 차이가 없었다. pH는 복합 응고제를 첨가한 강황 두부가 가장 낮았고, MgCl₂ 첨가 두부가 가장 높았다(p＜.001). 탁도는 응고속도가 늦은 GDL 첨가 두부가 가장 높았으며 p＜0.01에서 유의한 차이가 나타났다. 수분 함량은 CaCl₂ 첨가 두부가 가장 높게 나타났으며, Milky-Mg 첨가 두부가 가장 낮게 나타났다(p＜0.001). 강황 첨가 두부의 기계적 특성 중 색도에서 L값(명도)은 Milky-Mg 첨가 두부가 가장 밝았으며, a값(적색도)은 GDL 첨가 두부가 가장 높게 나타났으나 b값(황색도)은 가장 낮게 나타났다. 강황 첨가 두부의 texture 측정결과 견고성은 CaSO₄ ＞ CaCl₂ ＞ MgCl₂ ＞ 복합응고제 ＞ GDL ＞ Milky-Mg 순이었으며, 응집성은 시료간에 p＞.05에서 유의한 차이를 보였다. 탄력성, 검성, 부서짐성은 견고성이 높은 CaSO₄, CaCl₂, MgCl₂ 첨가 두부가 높게 나타났다. 외관과 질감의 기호도에서 복합 응고제와 GDL 첨가두부가 가장 높은 점수를 얻었으며, 맛과 향의 기호도에서도 복합 응고제와 CaSO₄, GDL 첨가 두부가 높은 평가를 얻어 전반적으로 강황 0.01% 첨가 두유에 복합 응고제 0.45% 첨가와 GDL 0.3% 첨가 시 시각적 기호도와 기능적인 면에서 우수한 강황 두부로 제조될 것으로 사료된다.
#Tofu #coagulant #Curcuma aromatica Salab. #quality characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (20)

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, 1996 , SAS, PC를 이용한 통계자료 분석 : 75 ~ google schola , 2000a , Effects of coagulants on the manufacturing of soybean curd containing natural materials 7 : 249 ~ 255 google schola , 2000b , Effects of various concentration of natural materials on the manufacturing of soybean curd 7 : 256 ~ 261 google schola , 2004 , Effect of Korean traditional tea materials on minerals content and histological changes in Pb-administered rats 33 : 311 ~ 317 google schola , 2002 , The effect of green tea powder levels on storage characteristics of tofu 18 : 129 ~ 135 google schola

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