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자료유형
학술저널
저자정보
박연주 (청운대학교 식품영양학과) 남영란 (태안군 농업기술센터) 전병록 (태안군 농업기술센터) 오남순 (공주대학교 식품공학과 및 식품과학연구소) 인만진 (청운대학교 식품영양학과)
저널정보
한국응용생명화학회 Applied Biological Chemistry Applied Biological Chemistry 제46권 제4호
발행연도
2003.1
수록면
329 - 332 (4page)

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마늘이 함유되어 있는 기능성 두부를 제조함에 있어 마늘의 첨가량이 두부의 품질과 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 건조 대두를 기준으로 마늘을 $5{\sim}20%$ 첨가하여 제조한 두부의 수율, 물성, 및 저장성을 마늘을 첨가하지 않고 제조한 일반두부와 비교하였다. 두부의 수율은 마늘의 첨가량에 비례하여 다소 감소하였으나 그 영향은 미미하였다. 마늘의 첨가량이 $5{\sim}10%$인 경우 두부의 물성 중 견고성이 통계적으로 유의하게 증가하였으며, 마늘을 20%사용한 두부는 견고성, 부착성, 응집성, 탄성, 씹힘성이 통계적으로 유의하게 감소하였다. 제조한 두부를 $15^{\circ}C$로 보관하면서 pH와 총균수의 변화를 측정한 결과 마늘의 첨가량에 비례하여 두부와 두부 침지액에서 pH 하락과 미생물 생육이 효율적으로 지연되었다. 두부 제조시 마늘의 첨가량은 $5{\sim}10%$가 적당하였다.
#마늘첨가 두부 #수율 #물성 #저장성

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