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이형재 (전남대학교) 신흥철 (전남대학교) 이유석 (전남농업기술원) 김진영 (전남대학교) 문영학 ((주)오성식품) 박근형 (전남대학교) 문제학 (Chonnam National University)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제2호
발행연도
2009.4
수록면
117 - 121 (5page)

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일반두부는 제조과정에 있어 비지가 제거되어지며, 압착에 의한 성형을 행한다. 그러나 전두부는 대두 그 자체의 분말을 여과나 압착 과정없이 용기 내에서 응고시켜 제조된다. 그래서 일반 두부와 전두부 간에는 영양성 및 기능성 측면에서 차이가 있을 가능성이 있다고 판단되어 그들 각각을 대상으로 일반성분, 일부 특수성분 분석과 물리적 및 형태학적 특징을 분석·비교하였다. 그 결과 일반두부에 비해 전두부의 경우 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 K<SUB>1</SUB>, 나이아신의 함량이 높게 검출되었다. 전반적으로 일반두부에 비해 전두부에 있어 우수성이 관찰되었으며, 수용성 성분과 식이섬유 공급원으로서 전두부가 일반두부에 비해 보다 우수할 것으로 사료되었다. 특히 일반두부에서는 검출되지 않았던 식이섬유가 전두부(3.41±0.75 g/100 g)에 높게 함유되어 있음에도 불구하고 흥미롭게도 전두부의 경도가 낮음을 알 수 있었다. 또 전자 현미경으로 관찰된 형태학적 특성에 있어서는 일반두부보다 전두부 쪽의 조직이 현저히 미세한 망상구조를 취하고 있음을 알 수 있었다. 이 물성 및 형태학적 특성은 전두부의 경도 및 식감에 있어 우수성을 제공하는 요인으로 작용할 것으로 시사된다.
#whole soybean curd #proximate composition #vitamin #hardness #electron microscopic analysis

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (15)

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1. [학술지(정기간행물)] - Miller CD / 1952 / Relation of nutrients in commercially prepared soybean curd / Food Res 17 : 261 ~ 265 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Doston CR / 1977 / Indirect methods as criteria of spoilage in tofu (soybean curd) / J. Food Sci 42 : 273 ~ 279 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Rehberger TG / 1984 / Microbiological quality of commercial tofu / J. Food Sci 47 : 177 ~ 181 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Shon HS / 1997 / History of soybean curd in Korea and development of new soybean curd / Minjok Kwa Munhwa (Nation and Culture) 6 : 71 ~ 92 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Cho ST / 2001 / Review of predominant characteristics and storage methods of soybean flour / Korea Soybean Digest 18 : 67 ~ 69 google schola

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