고들빼기 김치의 有機成分(Ⅰ) - 遊離아미노酸에 關하여 -

강동희; 우영숙; 이영경; 정승용

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자료유형: 학술저널

저자정보: 강동희 우영숙 이영경 정승용

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제12권 제3호

발행연도: 1983.9

수록면: 225 - 229 (5page)

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고들빼기를 멸치젓으로 김치담금하여 熟成中의 遊離아미노酸을 分析定量하여 다음과 같은 結果를 얻었다.
原料 고들빼기의 잎과 뿌리에서 各各 8種의 遊離아미노酸을 定量하였으며, 뿌리에는 arginine, cystine, glutamic acid, 잎에는 arginine, valine, isoleucine, phenylalanine 등의 含量이 많았고 特히 arginine은 잎 뿌리 모두 그 含量이 越等히 많았다. 總遊離아미노酸量은 잎이 뿌리의 約 2.5倍였다.
고들빼기 김치에서는 잎, 뿌리 모두 總 15 種의 遊離아미노酸을 檢出定量하였으며 잎, 뿌리 모두 threonine, glutamic acid, alanine, leucine, cystine의 含量이 많았다. 總遊離아미노酸量은 김치 잎이 9435.6㎎%, 뿌리는 7079.1㎎%로서 잎이 約 5 倍 뿌리가 約 11倍로서 原料에 比해 많은 增加를 보였다.
김치 液汁에서는 總 16種의 遊離아미노酸을 定量하였으며 그 中 threonine, glutamic acid alanine, cystine, leucine 등의 含量이 많았다.

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