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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제6호
발행연도
1995.12
수록면
1,010 - 1,015 (6page)

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단백질 소화율 저하에 미치는 고들빼기 김치의 영향은 고들빼기 김치 분말과 단백질량, 단백질원의 종류, 고들빼기 김치의 분위와 김치 발효기간에 따라 달라지는 결과를 나타냈다. 단백질 소화율은 고들빼기 김치시료와 단백질원의 비율을 0.5 : 1에서 1 : 1(wt/wt)로 높여, 37℃에서 2시간 반응시켰을 때 유의적으로 감소되었다. 고들빼기 김치분말을 첨가할 경우 여러 단백질원들의 소화율 감소 경향은 대두＞casein＞쇠고기＞오징어 순으로 나타났다.(p＜0.05). 생시료에 비해 김치시료가 단백질 소화율을 전체적으로 적게 감소시켰으며, 잎부분이 뿌리 부분 보다, 어린 시료가 성숙한 시료 보다 소화율을 크게 감소시켰다. 고들빼기 김치분말 중의 trypsin 활성 저해물질과 단백질 소화율과는 역상관 관계를 나타냈다(r=-8473). 총 polyphenols의 함량은 뿌리에 비해 잎에 3배 이상 함유되어 있었으며 성숙한 잎에 비해 어린잎에 30% 정도 더 많이 함유되어 있었다. 5% NaCl용액에 24시간 침지시킨 시료에서는 총 polyphenols 함량이 생시료에 비해 잎에서는 73% 정도, 뿌리에서는 33% 정도로 크게 감소하였다. 김치 발효 중에는 총 polyphenols 함량이 큰 변화가 없었으며, trypsin inhibitor 함량과 총 polyphenols 함량은 모든 고들빼기 시료에서 비교적 높은 상관관계를 보였다(r=0.8873).

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

ACKNOWLEDGEMENTS

REFERENCES

요약

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018099517