淸國醬 醱酵中 窒素化合物의 變化

성낙주; 지영애; 정승용

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자료유형: 학술저널

저자정보: 성낙주 지영애 정승용

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제13권 제3호

발행연도: 1984.8

수록면: 275 - 284 (10page)

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우리나라 固有의 醱酵食品인 淸國醬은 醱酵中納豆菌이 生産하는 醱酵作用으로 大豆中의 蛋白質이 peptide와 아미노酸으로 分解되어 獨特한 香味를 生成하고 同時에 消化率을 높이며 또 製造期間이 짧다는 장점도 가지고 있다.
그러나 淸國醬메주 醱醇中窒素化合物, 核酸關聯物質 및 脂肪酸등의 變化를 綜合的으로 實驗한 報告는 이외로 적다. 그래서 日本産 Natto로 부터 分離한 Bacillus natto菌으로 부터 淸國醬메주를 醱酵시키면서 經時的으로 採取한 試料에 對하여 窒素化合物, 遊離아미노酸, 構成아미노酸, 核酸關聯物質 및 脂肪酸 등의 變化를 實驗하여 다음과 같은 結果를 얻었다.
1. 淸國醬메주 醱酵中不溶性窒素는 醱酵中減少하였고, PAA 窒素는 완만한 增加를 보였다. 그리고 水溶性窒素는 醱酵 36時間까지 一定한 수준을 유지한다가 그 後徐徐히 減少하는 傾向이었다.
엑스分窒素 및 遊離아미노酸窒素는 醱酵 48時間까지 急激히 增加하다가 그 以後減少하였으나 암모니아窒素는 醱酵中 계속해서 增加하였다.
2. 核酸關聯物質은 原料大豆에는 ADP, ATP, AMP 및 inosine의 順으로 그 含量이 많았고, 醱酵 48時間後에는 inosine 및 hypoxanthine이 增加하는 反面에 ADP, ATP 및 AMP는 減少하였다.
3. 原料大豆中의 遊離아미노酸은 17種이 檢出同定되었으며, 含量이 많은 것은 cystine, arginine, aspartic acid 및 phenylalanine의 順이었고, 總遊離아미노酸에 對하여 3% 以下로 比較的含量이 적은 것은 methionine, lysine, alanine, glycine, leucine 및 tyrosine였고, threonine 및 proline은 흔적량이었다.
醱酵中 계속해서 增加하는 遊離아미노酸은 alanine, valine, isoleucine, leucine 및 phenylalanine, 醱酵 48時間까지 增加하다가 그 後減少하는 것은 lysine, histidine, arginine, glutamic acid, glycine, methionine 및 tyrosine였고, 그外遊離아미노酸은 增減이 不規則하였다.
4. 原料大豆中特히 含量이 높은 構成아미노酸은 glutamic acid, serine 및 proline으로서 이들 3種이 總構成아미노酸의 42.7%였고, 含量이 적은 것은 methionine, cystine, histidine, tyrosine 및 isoleucine였다.
醱酵 12時間까지 增加하다가 그 後減少하는 構成아미노酸은 lysine, histidine, glutamic acid, valine, isoleucine 및 phenylalanine, 醱酵中 계속해서 減少하는 아미노酸은 aspartic acid, proline, glycine, alanine, cystine, leucine 및 tyrosine, 醱酵 48時間까지 增加하다가 그 後減少하는 것은 arginine 및 methionine, 增減이 不規則한 것은 threonine 및 serine였다.
5. 原料大豆의 脂肪酸은 8種이였고, C_(18:2)酸이 52.6%로 가장 많았다.
醱酵中 C_(14:0)酸 및 C_(16:2)酸은 量的變化가 없었고, C_(20:1)酸은 醱酵 24時間까지 增加하다가 그 後減少하였고, 그外 C_(18:0)酸, C_(18:1)酸, C_(18:3)酸은 醱酵中不規則한 變化를 보였다.

In order to study the flavor quality of Chungkookjang, the changes in nitrogenous compounds, nucleotides and their related compounds, free amino acids, amino acid composition and fatty acids were analysed during Chungkookjang Koji fermentation. Koji was prepared with Bacillus natto isolated from Japanese natto.
Insoluble nitrogenous was rapidly decreased, whereas PAA (peptide, amino, ammonia) nitrogen were slightly increased during the fermentation of Chungkookjang Koji. The content of extracted nitrogen and free amino acid nitrogen were rapidly increased until 48 hours fermentation of Chungkookjang Koji and then decreased. The contents of ADP, ATP, AMP and inosine in raw soybean were abundant. The contents of ADP, ATP and AMP were decreased while inosine and hypoxanthine were increased during the fermentation of Chungkookjang Koji. The free amino acids analyzed in this experiment were not changed in composition but changed in amounts during the fermentation of Chungkookjang Koji. The contents of alanine, valine, isoleucine and phenylalanine were continually increased during the fermentation of Chungkookjang Koji. The contents of lysine, histidine, arginine, glutamic acid, glycine, methionine and tyrosine were increased until 48 hours fermentation and then decreased gradually. The increase in the contents of aspartic acid, threonine, serine, proline and cystine were fluctuated.
In raw soybean, amino acid composition such as glutamic acid, serine and proline were dominant amino acid and amounts those were 63.8% of the total amino acids. The contents of aspartic acid, proline, glycine, alanine, cystine, leucine and tyrosine were continually decreased during the fermentation of Chungkookjang Koji, arginine and methionine were increased until 48 hours fermentation of Chungkookjang Koji and then decreased gradually. The increase of threonine and serine were fluctuated. Eight kinds of fatty acids were detected from raw soybean, but 10 kinds of fatty acids detected from Chungkookjang Koji. Palmitic, oleic and linoleic acid were identified as the major fatty acid of raw soybean and Chungkookjang Koji, and amounts of those were estimated above 80% of the total fatty acids.

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