Rapid Enzymatic Fermentation of Anchovy Sauce by Protease

Yong-Jin Jeong; Ji-Hyung Seo

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자료유형: 학술저널

저자정보: Yong-Jin Jeong Ji-Hyung Seo

저널정보: 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.9 No.3

발행연도: 2004.9

수록면: 213 - 217 (5page)

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We evaluated the possibility of rapid fermentation of anchovy sauce using a commercial protease. The fermentation characteristics were monitored by response surface analysis. The content of total nitrogen was high (around 1%) with fermentation at 51.7～57.5℃ after 10.2～16.4 hours, but rapidly decreased at higher temperatures (60℃ or over), while the R² of polynomial equation was 0.9185 (p＜0.05). The amino acid content rapidly decreased to approximately 600 mg% and less at high temperature (60℃ and over), and the R² was 0.9578 (p＜0.01). The free amino acids were affected more by fermentation time when fermentation temperature was lower, and the R² for total free amino acids was 0.8496 (p＜0.10). The R² for sweet free amino acids was 0.9144 (p＜0.05). According to the results of this study, the optimal conditions for anchovy sauce fermentation were predicted to be 52.5～56.9℃ and 13.3～16.4 hours, and the predicted values and actual values of each response variable were similar to each other when the fermentation was performed at a random point within the optimal range. Also, the comparison of the quality between the quick anchovy sauce and sauces currently on the market showed that the content of sweet amino acids was higher in the former than in the latter.

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[학술지(정기간행물)] - / 1990 / Study on the use of sardine meal koji and autolysates from sardine meat in rapid processing of sardine sauce 23 : 167 ~ 177

[학술지(정기간행물)] - / 2000 / Quality evaluation of commercial salted and fermented anchovy sauce 29 : 837 ~ 842

[학술지(정기간행물)] - / 2002 / Difference of components changes in salt fermented anchovy Engraulis japonicus sauce by tank size during fermentation 35 : 302 ~ 307

[학술지(정기간행물)] - / 2001 / Quality of accelerated salt-fermented anchovy sauce prepared with fig 30 : 1142 ~ 1146

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