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학술저널
저자정보
김보경 (부경대학교) 이홍희 (부경대학교) 정민홍 (부경대학교) 조영제 (부경대학교) 심길보 (국립수산과학원)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제24권 제6호 (통권 제60호)
발행연도
2012.12
수록면
755 - 762 (8page)

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Qualities properties of fish sauce made jack mackerel (Trachurns japonicus) at different salt concentrations (25~35%) for 240 days at fermentation temperature (25~55℃) were investigated. Total nitrogen content of the fish sauce made jack mackerel at 25% salt concentration after 240 day of fermentation was higher than those of 30%, 35% salt concentration. Total nitrogen content was increased under the same condition as fermentation temperature increased except at 55℃. Amino nitrogen contents at 25% salt concentration after 240 day of fermentation at 35, 45, 55℃ were 949.3, 812.8 and 834.4 ㎎/100 g, respectively. Those at 25, 55℃ fermentation temperature were 811.2 and 614.8 ㎎/100 g, respectively. The amino acid nitrogen content at 30 and 35% salt concentration ware lower than 20% salt concentration and that after 240 day of fermentation at 55℃ was lowest. The volatile basic nitrogen content increased during fermentation as fermentation temperature increased. However, increasing salt concentration controlled the formation of volatile basic nitrogen. Histamine content of samples fermented at 25-55℃ after 240 days were 9~20 ㎎/㎏ showing that it was not significantly different among salt concentration. The results indicated that the controlled salt concentration and fermentation temperature could be used as a successful process for fish sauce of jack mackerel as an unused resource.
#Jack mackerel #Fish sauce #Salt concentration #Fermentation temperature

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
참고문헌

참고문헌 (33)

참고문헌 신청
1. [단행본] - AOAC / 1995 / Official Methods of Analysis / Association of Official Analytical Chemist google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Bardocz, S. / 1995 / Polyamines in food and their consequences for food quality and human health / Trends Food Sci Tech 6 : 341 ~ 346 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Beddows, CG / 1979 / Biochemical changes occurring during the manufacture of Budu / J Sci Food Agric 30 : 1097 ~ 1103 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Bover-Cid S / 2009 / Relationships between microbial population dynamics and putrescine and cadaverine accumulation during dry fermented sausage ripening / J Appl Microbiol 106 : 1397 ~ 1407 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Besas JR / 2012 / Influence of salt concentration on histamine formation in fermented tuna viscera(Dayok) / Food Nutr Sci 3 : 201 ~ 206 google schola

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