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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
정연겸 (부경대학교) 서태룡 (부경대학교) 정효정 (부경대학교) 김보경 (부경대학교) 조영제 (부경대학교)
저널정보
한국수산해양교육학회 수산해양교육연구 수산해양교육연구 제29권 제4호 (통권 제88호)
발행연도
2017.8
수록면
1,110 - 1,116 (7page)
DOI
10.13000/JFMSE.2017.29.4.1110

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

시판 굴소스, 굴 자숙농축액 및 굴 발효물의 이화학적 품질평가
정연겸 ,  서태룡 ,  정효정 외 2명 수산해양교육연구 2017.08 학술저널
시판 굴소스의 품질평가 및 굴 발효중의 성분 변화
정연겸 ,  서태룡 ,  정효정 외 2명 한국수산과학회 양식분과 학술대회 2017.05 학술대회자료
시판 굴소스의 품질 평가 및 굴 발효 중의 성분 변화
정연겸 식품공학과 2017.01 학위논문

초록· 키워드

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This study has conducted physicochemical quality evaluation of commercial oyster sauce, oyster steaming concentrate and oyster fermentation to suggest possibility of settling oyster fermentation sauce manufacture method. The study selected oyster fermentation, oyster steaming concentrate and 11 types of commercial oyster sauce for the experiment. The oyster fermentation was triturated, mixed with Korean bay salt in amount of 23% of entire oyster and rested it for 180days at 25℃ for trial sample. As for the commercial oyster sauce, the study selected 11 types on sale at large supermarket for experiment. As the result, the TN(total nitrogen) content was 0.18-1.67%, AN(amino nitrogen) content was 270.58-1102.43mg/100 g, VBN(volatile basic nitrogen) content was 0.66-112.78mg/100 g, pH was 5.46-7.01, moisture was 48.26-72.72%, and salinity was 6.79-22.36%. In addition, through color and free amino acid composition measurement, it confirmed the possibility of manufacturing oyster sauce with deep flavor of oyster fermentation.
#Oyster sauce #Fermentation #Quality evaluation

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 결론
References

참고문헌 (17)

참고문헌 신청
Cha, Yong-Jun(1995). Volatile compounds in oyster hydrolysate produced by commercial protease, J Kor Soc Food Nutr, 24, 420~426. Chung, Im-Kwon et al.(2006). Preparation and Functional Properties of Enzymatic Oyster Hydrolysates, J Korean Soc Food Sci Nutr, 35(7), 919~925. Encyclopedia of Korean Culture. 2017. 굴(동식물). Hwang, Seok-Min et al.(2014). Flavor Improvement of a Complex Extract from Poor-quality, Individually Quick-frozen Oysters Crassostrea gigas, Korean J Fish Aquat Sci, 47(6), 733~739. Hwang, Young-Suk et al.(2015). Processings and Quality Characteristics of the Oyster Sauce from IQF Oyster Crassostrea gigas, Korean J Fish Aquat Sci, 48(6), 833~838.

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