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젓갈은 傳統있는 水産醱酵食品으로서 옛부터 즐겨 먹어온 우리나라 固有의 嗜好食品으로 널리 愛用되고 있으나 이들에 關한 詳細한 硏究는 많지 않다. 本 硏究는 전어內臟젓의 맛成分을 밝히기 위해 전어內臟젓 熟成중의 遊離아미노酸, 核酸關聯物質, betaine, TMAO 및 TMA의 變化를 實驗하였다.
전어內臟젓 熟成중 ATP, ADP, AMP 및 IMP는 減少하고 반면 hypoxanthine은 增加하여 熟成 50日 후에는 7.2u mole/g으로서 原料에 比하여 2倍나 增加하였다.
原料의 遊離아미노酸組成을 보면 含量이 많은 것은 lysine, glutamic acid, valine, alanine, serine이며 含量이 적은 것은 arginine, phenyl-alanine, tyrosine이었고 cysteine 및 proline은 痕迹量에 不過하였다. 젓갈 熟成중 遊離아미노酸의 量的인 變化는 있었으나 組成에는 變化가 없었고 大部分 原料에 많았던 lysine, valine, glutamic acid, serine methionine, 등의 遊離아미노酸이 젓갈중에도 含量이 많았으며 엑스分窒素에 대한 遊離아미노酸窒素의 比率은 50日間 熟成시킨 젓갈이 가장 높았다.
betaine은 젓갈의 熟成과 더불어 계속해서 增加하여 熟成 50日 후에는 14.5㎎%로서 原料에 比하여 約 4.5倍 增加하였다. TMAP는 成熟 50 日 후에 17.1㎎%, TMA는 56.0㎎%였다.
전어內臟젓의 맛成分으로서는 含量이 많은 lysine, valine, glutamic acid, leucine, methionine, serine, alanine, arginine 등의 遊離아미노酸과 核酸關聯物質로서는 hypoxanthine 등이 食鹽의 짠맛과 組合되어 전어內臟젓의 맛에 重要한 구실을 할 것이라고 推定된다.
전어內臟젓 熟成중 ATP, ADP, AMP 및 IMP는 減少하고 반면 hypoxanthine은 增加하여 熟成 50日 후에는 7.2u mole/g으로서 原料에 比하여 2倍나 增加하였다.
原料의 遊離아미노酸組成을 보면 含量이 많은 것은 lysine, glutamic acid, valine, alanine, serine이며 含量이 적은 것은 arginine, phenyl-alanine, tyrosine이었고 cysteine 및 proline은 痕迹量에 不過하였다. 젓갈 熟成중 遊離아미노酸의 量的인 變化는 있었으나 組成에는 變化가 없었고 大部分 原料에 많았던 lysine, valine, glutamic acid, serine methionine, 등의 遊離아미노酸이 젓갈중에도 含量이 많았으며 엑스分窒素에 대한 遊離아미노酸窒素의 比率은 50日間 熟成시킨 젓갈이 가장 높았다.
betaine은 젓갈의 熟成과 더불어 계속해서 增加하여 熟成 50日 후에는 14.5㎎%로서 原料에 比하여 約 4.5倍 增加하였다. TMAP는 成熟 50 日 후에 17.1㎎%, TMA는 56.0㎎%였다.
전어內臟젓의 맛成分으로서는 含量이 많은 lysine, valine, glutamic acid, leucine, methionine, serine, alanine, arginine 등의 遊離아미노酸과 核酸關聯物質로서는 hypoxanthine 등이 食鹽의 짠맛과 組合되어 전어內臟젓의 맛에 重要한 구실을 할 것이라고 推定된다.
목차
Abstract
序論
材料 및 方法
效果 및 考察
要約
文獻
참고문헌 (0)
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