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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제2호
발행연도
1989.6
수록면
131 - 142 (12page)

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멸치를 보다 효율적으로 식용으로 이용하기 위해 속성멸치간장엑스분을 제조하여 저장중 품질안정성 및 맛성분의 변화에 대해 검토하였다.
통째로 마쇄한 멸치육에 대해 제품(C)는 물 50%(w/w)를, 제품(A)는 코오지 10%(w/w)와 물 50%(w/w)를, 제품(B)는 제품(A)의 조성에 분리대두단백질 5%(w/w)를 첨가하여 제조한 멸치간장엑스분의 제조 직후 pH, 적정산도 및 아미노질소는 제품(A), (B)가 각각 5.34~5.37, 3.68~3.75ml, 208.6~226.4㎎ / 100g extracts으로 제품(C)와는 다소 차이가 있었으나 제품의 종류에 관계없이 저장중 거의 변화가 없었다. 갈변의 정도는 제품(A), (B)가 제품(C)에 비해 다소 높은 값을 나타내었다. 저장중 생균수는 제품의 종류 및 저장기간에 관계없이 30 / g extracts 이하였고, histamine 함량은 제품(C)가 제품(A) 및 (B)에 비해 많았으나 histamine 중독한계선인 100㎎ / 100g extracts에는 못미치는 수준이었다. 각 제품의 맛성분을 보면 총유리아미노산 함량은 제조 직후 2475.3~3539.1㎎ / 100g extracts 이었고, 저장중 거의 변화가 없었으며, 함량이 많은 유리아미노산으로는 alanine, glutamic acid, histidine, lysine, leucine 및 valine 등이었으며 이들은 전체의 60.4~64.3%를 차지하였다. 핵산관련물질은 전 제품에서 모두 hypoxanthine의 함량이 가장 많았고, 불휘발성유기산은 lactic acid가 전체의 68.2~71.7%로 대부분을 차지하였다. omission test의 결과로 보아, 속성멸치간장엑스분의 맛에는 유리아미노산이 가장 중요한 역할을 하고, 다음으로 핵산관련물질, 불휘발상유기산, betaine의 순으로 영향을 미치리라 생각된다. 관능검사 결과, 코오지와 분리대두단백질을 첨가한 제품(B)는 천연조미료 및 수우프의 재료로서 손색이 없는 제품이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

사사

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