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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제2호
발행연도
2004.4
수록면
135 - 144 (10page)

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한국산 현미와 백미, 일본산 현미와 백미, 그리고 찹쌀 등 40종의 시료를 사용하여 서로 다른 3가지 NIR기기를 이용하여 나타난 결과와 화학적인 방법으로 정량에 의한 결과를비교 검토하였다. 결과적으로 한국산 쌀과 일본산은 대체로같은 Japonica 타입으로 매우 유사한 화학적 성분(단백질, 아밀로오스, 지방산 등)과 성질을 가진 것으로 보여지며, 단지일본산 저 아밀로오스종의 아밀로스 함량이 다른 종에 비하여 매우 낮았다. 단지 한국산 쌀이 일본산 쌀에 비하여 약간의 높은 단백질, 아밀로스 함량을 지닌 반면, 수분과 지방산,맛 점수가 약간 일본 산 쌀이 높았으며, 그 중에서 수분은 유의성이 있었다. NIR의 결과와 화학적인 분석 결과에서 보면현미, 백미 모두에서 수분과 단백질과의 관계는 3가지 서로다른 기종에서 좋은 상관관계를 보여 주었으나, 아밀로오스와 지방산의 결과는 아주 낮은 상관관계를 보여 주었다. 3종의 MR기기 중에서 Kett기기가 화학적인 분석 결과와 가장양호한 상관관계를 나타내었다. 색차계를 가지고 비교한 경우 색차계의 명도 결과가 아밀로오즈 함량과 높은 부의 상관관계를 가지는 것으로 나타났으며, 단백질 함량과는 관계가없음을 보여 주었다. 이는 많은 연구자들이 단백질 함량과 색의 관계가 상관관계를 가진다는 연구와는 매우 다른 결과를보여주었으며, 아밀로오스 함량과 백색도도 색차계의 명도와 유사한 부의 관계를 보여 주었다.

목차

Abstract

서론

연구방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

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