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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제2호
발행연도
2004.4
수록면
145 - 155 (11page)

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이상의 결과에서 취반특성에서 수분 흡수는 일본 멥쌀이 한국 멥쌀에 비하여 높았으며, 팽창 부피는 매우 유사하였으며, 요오도 청색 값이 일본 산 쌀이 한국산 쌀에 비하여 낮았는데 이는 아밀로오스 함량에 따른 결과와 잘 일치하였다. 호화 특성에서는 한국산 쌀과 일본산 쌀이 아밀로오스 함량에 따른 호화 특성에 잘 부합하였으며 전반적으로 한국의멥쌀이 낮은 최대 점도, 높은 최종 점도,일본 산 멥쌀의 높은붕괴점도 값, 낮은 setback 점도 등에 의하여 전반적으로 취반후의 양호한 식감을 예상할 수 있었다. 텐시프레서와 텍스트로미터를 사용하여 취반 후의 물리적인 성질을 본 결과 경도에서의 차이는 크지 않았으나 점착성과 균형도에서 일본산 멥쌀이 양호한 취반 특성을 가지는 것으로 나타났으며, 맛 점수도 평균적으로 일본산 품종이 양호한 것으로 나타났다. 이는 전보와 연계하여 일본산 종들이 낮은 아밀로오스 함량, 높은 지방산 함량이 맛에 큰 영향을 미치는 것이라 사료된다.

목차

Abstract

서론

연구방법

결과 및 고찰

요약 및 결론

문헌

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