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쌀을 이용하여 국수제조에 한계점을 개선하기 위하여 다양한 영양소를 함유한 현미를 사용하여 이를 발효한 후 국수를 제조하여 특성을 확인하였다. 국수는 백미와 현미를 이용하여 백미국수, 발효백미국수, 현미국수, 발효 현미국수를 각각 제조하여 사용하였다. 제조된 국수의 일반성분 분석 결과 발효하였을 때 조단백질 함량은 증가되었으며, 조지방, 탄수화물의 함량은 감소하였다. 또한 수분의 함량은 현미국수가 백미보다 2배 이상의 함량을 보였으며 발효하였을 때 약간 감소하는 것을 확인하였다. 색도는 발효함에 따라 약간의 변화는 있었으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 조리시 중량, 부피는 증가하였으나 백미로 만든 국수에서 그 변화가 가장 낮았으며, 조리된 국물의 탁도는 백미로 만든 국수에서는 높게 나타났지만 다른 국수에서는 일정한 탁도를 나타내었다. 조리된 국수의 texture은 조리시에 수분의 함유로 조직이 부드러워짐에 따라 대부분 감소되었으나, 발효함에 따라 탄성도는 증대되었다. 따라서 영양학적 성분을 다량 함유하는 현미를 이용한 발효현미국수를 제조함으로서 쌀을 이용한 국수제조의 단점을 개선하고 현대인의 기호도에 적합한 쌀 가공식품으로의 개발이 가능하다고 사료된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과
고찰
References
초록
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
1. [단행본] - A.O.A.C / 1984 / Official methods of analysis., 15th eds / Association of Official Analysis Chemists
2. [학술지(정기간행물)] - Chun, H. S. / 1999 / Comparative antimutagenic and antioxidative activities of rice with different milling fractions / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 31 : 1371 ~ 1377
3. [학술지(정기간행물)] - 박찬성 / 2003 / 백년초 분말 첨가에 따른 국수의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 10 (2) : 200 ~ 205
4. [단행본] - Delcour, J. A. / 2010 / Principles of cereal science and technology (3rd ed) / AACC Inte W National, Inc. : 229 ~ 235
5. [학술대회논문] - Ha, T. Y. / 2002 / Nutritional and functional properties of rice / Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference : 64 ~ 71
2. [학술지(정기간행물)] - Chun, H. S. / 1999 / Comparative antimutagenic and antioxidative activities of rice with different milling fractions / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 31 : 1371 ~ 1377
3. [학술지(정기간행물)] - 박찬성 / 2003 / 백년초 분말 첨가에 따른 국수의 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 10 (2) : 200 ~ 205
4. [단행본] - Delcour, J. A. / 2010 / Principles of cereal science and technology (3rd ed) / AACC Inte W National, Inc. : 229 ~ 235
5. [학술대회논문] - Ha, T. Y. / 2002 / Nutritional and functional properties of rice / Proceedings of the Korean Society of Postharvest Science and Technology of Agricultural Products Conference : 64 ~ 71
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