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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
최진혁 (세종대학교) 유승석 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.31 No.3(Wn.176)
발행연도
2025.3
수록면
73 - 81 (9page)
DOI
10.20878/cshr.2025.31.3.007

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This study used as basic data for dacquoise and meringue confectionery products that can be manufactured by adding allulose(0%, 25%, 50%, 75%, 100%). The moisture content of dacquoise increased significantly as the amount of allulose increased. The spreadability tended to decrease as the amount of allulose added increased. As for the chromaticity, as the added amount of allulose increased, the lightness value (L) decreased and the redness value (a) increased. Physical properties were measured in terms of specific volume, specific gravity, and height showed a tendency to decrease as the amount of allulose added increased, and there was a significant difference in weight increasing. The spreadability tended to decrease as the amount of allulose added increased. As for the texture, As the amount of allulose added increased, hardness, gumminess, and chewiness were significantly lowered. The meringue loss rate tended to decrease as the amount of allulose added to the meringue increased, both the liquefaction and volume of the meringue decreased. The reducing sugar tended to increase as the amount of allulose added increased. In the evaluation of consumer preference dacquoise which added 25% of allulose, was highest in all categories except for the aroma. Based on overall observation, the optimal concentration of allulose of 25% was found to be the best for maximizing sensory quality and functional effects. This study is thought to enhance the product value of dacquoise and meringue in terms of nutrition, function and taste, and can be used as basic data for the food and bakery industry.
#Allulose #Dacquoise #Meringue #Reducing sugar #Low sugar

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

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