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저자정보
Lee Moeun (Fermentation regulation research group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of KoreaBiomodulation Major, Department of Agricultural Biotechnology, Seoul National University, S) Kim Daun (Fermentation regulation research group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of KoreaDepartment of Food and Nutrition, Chosun University, Gwangju 61452, Republic of Korea) Lee Ki Won (Biomodulation Major, Department of Agricultural Biotechnology, Seoul National University, Seoul, 08826, Republic of KoreaAdvanced Institutes of Convergence Technology, Seoul National Univers) Chang Ji Yoon (Fermentation regulation research group, World Institute of Kimchi, Gwangju 61755, Republic of KoreaDivision of Applied Life Science (BK21), Graduate School, Gyeongsang National University, J)
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology Vol.34 No.8
발행연도
2024.8
수록면
1,653 - 1,659 (7page)
DOI
10.4014/jmb.2403.03011

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Starter cultures used during the fermentation of malt wort can increase the sensory characteristics of the resulting beverages. This study aimed to explore the aroma composition and flavor recognition of malt wort beverages fermented with lactic acid bacteria (Levilactobacillus brevis WiKim0194) isolated from kimchi, using metabolomic profiling and electronic tongue and nose technologies. Four sugars and five organic acids were detected using high-performance liquid chromatography, with maltose and lactic acid present in the highest amounts. Additionally, etongue measurements showed a significant increase in the sourness (AHS), sweetness (ANS), and umami (NMS) sensors, whereas bitterness (SCS) significantly decreased. Furthermore, 20 key aroma compounds were identified using gas chromatography-mass spectrometry and 15 key aroma flavors were detected using an electronic nose. Vanillin, citronellol, and β-damascenone exhibited significant differences in the flavor profile of the beverage fermented by WiKim0194, which correlated with floral, fruity, and sweet notes. Therefore, we suggest that an appropriate starter culture can improve sensory characteristics and predict flavor development in malt wort beverages.
#Levilactobacillus brevis WiKim0194 #kimchi starter #fermented malt beverage #sensory evaluation #electronic tongue #electronic nose

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