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학술저널
저자정보
이혜원 (서울대학교) 김인선 (서울대학교) 길범주 (서울대학교) 서은솔 (서울대학교) 박현준 (서울대학교) 함준상 (농촌진흥청축산기술연구소) 최윤재 (서울대학교) 허철성 (서울대학교)
저널정보
한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제30권 제9호
발행연도
2020.1
수록면
1,404 - 1,411 (8page)

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Lactic acid bacteria (LAB) play an important role in dairy fermentations, notably as cheese starter cultures. During the cheese production and ripening period, various enzymes from milk, rennet, starter cultures, and non-starter LABs are involved in flavor formation pathways, including glycolysis, proteolysis, and lipolysis. Among these three pathways, starter LABs are particularly related to amino acid degradation, presumably as the origins of major flavor compounds. Therefore, we used several enzymes as major criteria for the selection of starter bacteria with flavor-forming ability. Lactococcus lactis subsp. lactis LDTM6802 and Lactococcus lactis subsp. cremoris LDTM6803, isolated from Korean raw milk and cucumber kimchi, were confirmed by using multiplex PCR and characterized as starter bacteria. The combinations of starter bacteria were validated in a miniature Gouda-type cheese model. The flavor compounds of the tested miniature cheeses were analyzed and profiled by using an electronic nose. Compared to commercial industrial cheese starters, selected starter bacteria showed lower pH, and more variety in their flavor profile. These results demonstrated that LDTM6802 and LDTM6803 as starter bacteria have potent starter properties with a characteristic flavor-forming ability in cheese.
#Gouda cheese #Lactococcus #starter culture #cheese flavor

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Brown-Riggs C / 2016 / Nutrition and health disparities : The role of dairy in improving minority health outcomes / Int. J. Environ. Res. Public Health 13:28 google schola van den Berg G / 2004 / Gouda and related cheeses / Cheese : Chemistry. Physics Microbiology 2:103~140 google schola Mellgren J / 2005 / All cheese considered : Gouda, Bus / Source Complete 26:11~19 google schola Jung HJ / 2013 / Comparative study of flavor in cholesterol-removed Gouda cheese and Gouda cheese during ripening / J. Dairy Sci 96:1972~1983 google schola Toelstede S / 2008 / Sensomics mapping and identification of the key bitter metabolites in Gouda cheese / J. Agric. Food Chem 56:2795~2804 google schola

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