열처리와 효소당화 처리에 따른 자색고구마 말랭이의 품질특성

이기탁; 이소윤; 조현민; 조연재; 정윤조; 정미남; 이준수; 정헌상

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이기탁 (충북대학교) 이소윤 (충북대학교) 조현민 (충북대학교) 조연재 (충북대학교) 정윤조 (충북대학교) 정미남 (국립식량과학원) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제52권 제9호

발행연도: 2023.9

수록면: 947 - 952 (6page)

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본 연구는 열처리와 효소당화 처리를 통해 자색고구마 페이스트를 만들고 이를 건조한 말랭이의 품질특성을 평가하였다. 찐 고구마 페이스트의 총당 및 환원당 함량은 각각 12.66 및 6.85%였으며, 군고구마 페이스트는 각각 14.73 및 7.47 %였다. 효소 처리 후 찐 고구마 및 군고구마 페이스트의 총 당은 각각 16.04 및 20.72%로 증가하였고, 환원당은 각각 8.20 및 10.16%로 증가하였다. 말랭이의 총당 함량은 찐고구마가 47.25% 군고구마가 52.30%였으며, 환원당 함량은 각각 20.68 및 24.05%로 군고구마가 더 높았다. 말랭이의 총당, 환원당 및 유리당 함량은 효소 처리 조건에서 증가하였다. 효소 처리 여부에 따른 말랭이의 경도는 큰 차이가 없었다. 본 실험 결과 고구마 말랭이 제조 시 굽기처리가 품질이 우수하며, 효소 처리를 통해 당 함량을 높일 수 있을 것으로 판단된다.

#dried sweet potato #paste #baking #enzyme treatment #quality characteristics

참고문헌 (24)

참고문헌 신청

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