큐어링 및 저장조건에 따른 고구마의 당 함량 변화

이혜원; 홍채영; 조연재; 유태용; 신태환; 정미남; 이준수; 정헌상

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저자정보: 이혜원 (충북대학교) 홍채영 (충북대학교) 조연재 (충북대학교) 유태용 (충북대학교) 신태환 (충북대학교) 정미남 (국립식량과학원) 이준수 (충북대학교) 정헌상 (충북대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제11호

발행연도: 2021.11

수록면: 1,211 - 1,217 (7page)

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본 연구는 가공용 고구마(증미와 해외 수집종)의 당 함량 증진을 위한 저장조건의 영향을 살펴보았다. 총당, 환원당, 유리당 함량 모든 처리구에서 9°C 저장 시 높았다. 증미 품종의 저장기간에 따른 총당 함량은 9°C 기준 0일차 13.75~138.42 ㎎/g sample에서 10일차 42.30~376.57 ㎎/g sample로 증가한 다음 감소하였으며, 환원당 및 유리당 함량도 동일한 경향이었다. 큐어링 처리한 고구마의 당 함량이 처리하지 않은 고구마에 비해 높았다. 저장 후 증자한 고구마가 당 함량이 높았으며, 특히 maltose는 무증자 시 검출되지 않다가 증자처리 시 증미와 수입 품종에서 각각 108.76 및 79.36 ㎎/g sample로 증가하였다. 이상의 결과로부터 저장 고구마의 당 함량을 증가시키기 위해서는 저장온도 9 ℃, 저장기간 10일이 가장 적합하며, 수확 후 큐어링 처리를 통해 고구마의 품질을 개선할 수 있을 것으로 판단된다.

#sweet potato #sugar content #curing #storage

참고문헌 (24)

참고문헌 신청

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