Achyranthes japonica Nakai-Rice Pilsner 맥주박 열수 추출물의 영양성 및 기능성

오소형; 정범균; 천지연

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자료유형: 학술저널

저자정보: 오소형 (순천대학교) 정범균 (순천대학교) 천지연 (순천대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제46권 제2호

발행연도: 2017.2

수록면: 185 - 195 (11page)

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본 연구는 지역특산자원인 우슬과 발아벼를 이용하여 Achyranthes japonica Nakai-Rice Pilsner(ARP) 맥주를 제조하고 얻어지는 맥주박의 활용가치를 평가하여 소규모 맥주제조사의 부가가치 생산과 제품개발을 위한 기초자료로 활용하고자 수행되었다. ARP 맥주 제조 시 당화 및 농축공정에서 얻어지는 맥주박 brewer’s spent grain(BSG, 맥아와 미아)와 brewer’s spent material(BSM, 우슬)의 25°C, 60°C, 그리고 100°C 열수 추출액을 제조하고 이들의 영양성 및 기능성을 평가하였다. ARP 맥주박 BSG와 BSM의 열수 추출액의 유용성분 추출량은 추출온도와 시간에 따라 차이를 나타내었으며 γ-aminobutyric acid(GABA), 사포닌, 나이아신 성분은 60°C에서 3시간 이상의 추출에서 함량이 높게 나타났지만, 총폴리페놀 성분과 항산화능[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH) 라디칼 소거능 및 환원력]의 경우 100°C에서 1시간 추출 시 가장 높은 값을 나타내었다. 엽산의 경우 BSG는 100°C에서, BSM은 60°C에서 추출된 시료가 높은 함량을 나타내었다. 전체적으로 영양성과 기능성을 모두 고려해볼 때 60°C에서 3시간의 열수 추출조건이 바람직한 조건으로 보인다. 이 조건하에서 BSG 추출액의 경우 GABA 186.1 μg/100 mL, 나이아신 67.9 μg/100 mL, 엽산 80.9 μg/100 mL, 총폴리페놀 198.8 μg gallic acid equivalent(GAE)/100 mL, DPPH 라디칼 소거능 90.0 μg GAE/100 mL, 환원력 8.4 μg GAE/100 mL, BSM 추출액의 경우 사포닌 300.2 μg diosgenin equivalents/100 mL, 나이아신 1,209.7 μg/100 mL, 엽산 18.0 μg/100 mL, 총폴리페놀 270.4 μg GAE/100 mL, DPPH 라디칼 소거능 1,049.9 μg GAE/100 mL, 환원력 505.5 μg GAE/100 mL를 보이는 것으로 나타났다. BSM의 열수 추출액은 BSG 추출액에 비하여 수용성 비타민의 경우 약 4~18배, 총폴리페놀 함량은 1.4배, 항산화능은 약 11~60배 높게 나타나 영양성 및 기능성 모두 우수한 것으로 나타났다. 본 연구 결과를 볼 때 ARP 맥주박은 영양성 및 기능성 면에서 우수한 자원으로 60°C에서 3시간 열수 추출물을 향후 제품 개발에 활용 가능할 것으로 판단된다.

#Achyranthes japonica Nakai #pilsner #brewer's spent grain #aqueous extraction #functional components

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[인터넷자원] - National Tax Service / / Statistics yearbook of national tax

[학술지(정기간행물)] - Lee WJ / 1995 / Quality characteristics of Korean rice as brewing adjunct / Korean J Food Sci Technol 27 : 516 ~ 519

[학술지(정기간행물)] - 현성기 / 2012 / 쌀 Adjunct를 첨가한 맥주의 품질 특성 / 산업식품공학 16 (2) : 139 ~ 144

[학술지(정기간행물)] - Ceppi ELM / 2010 / Brewing with rice malt a gluten‐free alternative / J Inst Brew 116 : 275 ~ 279

[학술지(정기간행물)] - 염행철 / 2008 / 녹차 추출물을 첨가한 polyphenol 강화 맥주의 발효 특성에 대한 연구 / Family and Environment Research 46 (3) : 49 ~ 55

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